Macarons menthe-chocolat, framboise et citron confit

Avant tout je tiens à remercier toutes celles qui m'ont envoyé un gentil message d'encouragement lors de mon petit coup de blues. Je tiens à vous rassurer, je ne vais pas arrêter mon blog ! Mes petits coups de déprime et de remise en question sont assez fréquents mais ils ne durent jamais très longtemps. En tout cas, sur ce coup là, il m'a permis de faire un peu le point et de me rendre compte que finalement je prends du plaisir dans l'écriture du blog, la lecture de vos commentaires, la découverte de vos blogs et que même si tout cela n'est pas parfait, j'ai envie de continuer à me faire plaisir et à partager avec vous mes aventures culinaires.

Le macaron est un incontournable des blogs culinaires et après un long chemin et de nombreuses déconvenues je suis tout de même arrivée à la maitrise de l'exercice. Et oui, merci M. Hermé, mon dieu, mon maitre à qui, grâce à son livre Macaron, je dois tout. Il est en poster dans ma cuisine et chaque matin je me prosterne devant lui...... non, je déconne...... mais je le vénère, c'est sûr !
Donc forcément, lorsqu'on maitrise (ou à peu près) un domaine, on peu enfin laisser place à son imagination. Depuis que je ne suis plus uniquement concentrée sur la réussite de mes coques, je peux enfin laissé aller mon imagination sur la garniture, et c'est quand même beaucoup plus intéressant.
J'ai donc réalisé ma pâte à macarons que j'ai divisé en trois parties : une où j'ai ajouté du cacao Van Houtten, une autre quelques gouttes de colorant jaune et enfin la dernière que j'ai laissé blanche.
Dans les trois sortes de coques, j'ai mis des ganaches montées mais à des parfums différents : menthe fraiche et éclats de chocolat, ganache chocolat et liqueur de framboises et pour la dernière une ganache ivoire au citron avec des morceaux de citron confit.
Les macarons framboises étaient franchement moyens mais ceux menthe-chocolat étaient extra (j'avais peur que la menthe fraiche ne ressorte pas assez mais si, c'était très bien) et ceux au citron très bons aussi.

Recette

Pour les coques (recette Pierre Hermé) :
deux fois 55g de blancs d'oeufs liquéfiés (laissez les blancs séparés une semaine dans le réfrigérateur)
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
38g d'eau minérale
2càs de cacao non sucré
1 pointe de couteau de colorant jaune

Faire torréfier doucement la poudre d'amandes.
Une fois refroidie, mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser.
Ajouter 55g de blanc d'oeufs sur le mélange amande-sucre mais sans les mélanger.
Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencer à monter les autres 55g de blancs d'oeufs en neige.
Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à 50°C.
Les incorporer à la préparation sucre glaces-amandes. Votre pâte doit être brillante mais pas trop liquide.

Ce que je fais n'est pas très bien parce que cela rend la pâte un peu trop liquide mais moi je ne mélange pas trop, je divise ma pâte, ici en trois, et j'incorpore les colorants. Puis je finis de mélanger pour avoir une pâte brillante. Le mieux est d'incorporer les colorants aux blancs d'oeufs que l'on ajoute au mélange amandes-sucre glace.

Utiliser alors une poche avec une douille lisse n°11. Dresser les macarons en quinconce.
Je les laisse crouter environ 30 mn puis je les cuits 12mn à 180°C en ouvrant le four deux fois pour laisser sortir la vapeur.
J'ai ajouté avant de laisser croûter, du cacao sur les coques au chocolat et des graines de pavot sur les coques blanches.

Ganache menthe chocolat  :
40g de chocolat blanc
20g + 60g de crème liquide
une petite poignée de menthe fraiche
quelques carrés de chocolat noir

La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajouter 20g de crème liquide chauffée en 3 fois en mélangeant bien entre chaque. Mettre une nuit au frais. Dans les 60g de crème liquide qui restent, ajouter les feuilles de menthe lavées et essuyées et laisser infuser une nuit. Le lendemain filtrer la crème à la menthe et l'ajouter à la ganache ivoire. Monter en chantilly.
Concasser le chocolat noir et l'ajouter à la ganache montée à la menthe.
Garnir les coques au chocolat

Ganache citron :
40g de chocolat blanc
20g + 60g de crème liquide
quelques gouttes de jus de citron et pourquoi pas un peu de zeste
du citron confit

La veille, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajouter 20g de crème liquide chauffée en 3 fois en mélangeant bien entre chaque. Mettre une nuit au frais.
Le lendemain, dans les 60g de crème liquide qui restent, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste. Ajouter cette crème à la ganache ivoire. Monter en chantilly.
Garnir les coques jaunes et ajouter dans la ganache 2 ou 3 petits cubes de citron confit

Pour la ganache framboise, j'ai réalisé la même ganache montée mais avec du chocolat au lait cette fois et j'ai ajouté un peu de liqueur de framboise. Mais ce n'étais pas franchement terrible, je ne vous le conseille pas.

Aucune excuse pour les louper. Régalez-vous !!