Désosser un râble de lapin... en image

samedi 09 mai

Désosser un râble de lapin... en image

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux" de peau qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite).

Il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement cette technique.

• Positionner le râble "sur le dos"
• Enlever les rognons, éliminer la peau fine qui les recouvre

• Eliminer toutes les parties graisseuses qui s'enlèvent très bien avec les doigts
• Positionner le râble à la verticale, inciser au centre un peu sur la gauche, atteindre la base des côtes

• Dégager les côtes en grattant avec le couteau pour dégager les filets mignons
• Faire de même du côté droit

Avec la pointe du couteau, inciser autour de chaque côte

• Dégager les chairs autour de la colonne vertébrale sous les côtes
• Gratter les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma)

Dégager les chairs sous les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma)

• Finir de dégager les chairs en grattant les os qui se situent au milieu du dos
• Réaliser la même opération de l'autre côté du râble pour que les chairs ne soit plus qu'attachées sur les os situés au milieu du dos

• A ce stade tirer délicatement sur les deux parties (la colonne vertébrale et les chairs)
• Si les chairs venaient à ne pas se détacher, aidez vous avec le couteau

• Vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas de petits os et les éliminer

Voilà une technique qui demande un peu de minutie, elle est utile quand on souhaite farcir le râble, soit entier soit en "canon". C'est à dire que le râble est coupé en deux par son milieu et les deux parties sont farcies séparément.