Dans la cuisine mexicaine, le terme «pico de gallo» signifie littéralement «bec de coq» et fait référence à un condiment composé de tomates fraîches, d’oignons, de piments, généralement des jalapeños ou des serranos. D’autres ingrédients peuvent s’ajouter au mélange selon le goût de celui qui la prépare: jus de citron ou de lime, coriandre fraîche, ail, concombre ou radis. Dans certaine régions du Mexique curieusement, c’est une salade de fruits arrosée de jus de lime et saupoudrée de poudre de chili salée qui porte le nom de «pico de gallo», alors que dans ces mêmes régions, le condiment à base de tomates fraîches s’appelle «salsa mexicana» parce que ses couleurs rouge, blanche et verte sont celles du drapeau mexicain. Le pico de gallo à base de tomates peut être utilisé comme tout autre salsas mexicaines ou chutneys indiens, mais étant moins liquide que ses cousins, il peut aussi être utilisé comme ingrédient principal dans les fajitas, les tacos, les quesadillas, etc. Certains croient que l’appelation «bec de coq» pourrait venir de la forme et la couleur des piments utilisés dans sa préparation. Mais parce que le pico de gallo était autrefois mangé avec les doigts, d’autres pensent que la forme des doigts, soit l’index et le pouce rassemblés pour pincer de très petits morceaux de nourriture et les porter à sa bouche, représente bien un coq picorant. D’autres encore, croient que le terme «pico» étant un dérivé du verbe «picar» qui lui a deux significations: 1) émincer, couper, et 2) mordre, piquer ou picorer, et qu’enfin «gallo» étant une métaphore de la culture mexicaine, signifiant l’hyper-masculinisation, le machisme, le «pico de gallo» en question, pourrait faire référence au genre machiste fier de pouvoir soutenir le «picante» des piments forts. Mais le problème avec toutes ces théories, est qu’elles supposent toutes l’utilisation de piments forts, alors que tel que mentionné plus haut, dans certaines régions du Mexique, le terme «pico de gallo» fait référence à une salade de fruits, de tomates, de tomatillos, d’avocats ou encore de poivrons doux, mais pas nécessairement de piments forts. Ainsi, le nom «pico de gallo» pourrait simplement faire référence à une nourriture préparée pour les poules, soit très finement émincée et ayant l’apparence d’une sauce.
Pico de gallo
- 2 tomates épépinées coupées en très petits dés
- 1 échalote finement hachée
- 1 piment jalapeño épépiné finement haché
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 poignée coriandre fraîche finement hachée
- Jus d’une lime
- Sel poivre au goût
- 8 petites tortillas de blé (nature, au poivron ou autre)
- 2 poitrines de poulet désossées sans peau tranchées en fines lamelles
- 1 poivron vert haché
- ½ oignon haché
- 2 c. à table huile d’olive
- 2 t. fromage cheddar râpé
- Sel et poivre au goût
- Crème sure (pour le service)
Pour le pico de gallo
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, couvrir et laisser macérer au frigo pendant 1H.
Pour les quesadillas
Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire cuire les lamelles de poulet jusqu’à dorées.
Baisser le feu à modéré, ajouter le poivron vert et l’oignon et continuer la cuisson en remuant de temps à autres, pendant environ 2 minutes.
Ajouter l’ail et la moitié du pico de gallo et poursuivre la cuisson pour 2 minutes supplémentaires toujours en remuant de temps à autres.
Déposer une première tortilla au centre d’une assiette, la couvrir d’une petite poignée de fromage râpé puis, du quart du contenu du poêlon et à nouveau d’une seconde petite poignée de fromage râpé.
Refermer le tout en posant une seconde tortillas sur le dessus et passer au four micro-ondes 90 secondes à intensité maximum.
Pendant ce temps, répéter ces opérations pour tous les autres quesadillas.
Laisser tiédir quelques minutes avant de couper en quatre à l’aide d’une roulette à pizza et servir accompagné de crème sûre et du reste de pico de gallo.
Source : Tony Cortez
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