Macarons glacés au Réglisse

La folie des macarons, vous connaissez peut-être ??? Et bien je suis tombée dedans depuis que j'ai fait ma première tentative (comme Obélix et sa potion magique), et je dois dire que l'on en devient vite accro. Pas tellement le fait d'en manger, car personnellement j'en raffole pas mais les faire et décorer des gâteaux et entremets avec, je trouve ça super chouette. Et que voulez-vous il me reste invariablement des blancs car j'utilise souvent les jaunes pour dorer les brioches du matin, donc la recette toute trouvée est bien évidemment celle des macarons.Il faut dire aussi que c'est un réel bonheur que de voir ces petites coques gonfler dans le four et voir cette fameuse collerette se former, ohhhhhhh.....

Encore et encore des macarons, je ne renouvelle pas la recette, car j'utilise celle de Mercotte la reine du macaron, mais je change la garniture. Pour cette fois ce sera de la glace au réglisse. Ces macarons glacés au réglisse, miam. Je compte faire d'autres articles sur les macarons dans les prochains jours, alors à vos poches à douille, et c'est parti pour la farandole de macarons....

Cette recette de macaron est fait à partir de la technique de la meringue italienne.

Pour la réussite de ces macarons, il faut préparer les ingrédients quelques jours avant.

La recette donne une trentaine de coques de macarons : 2x40g de blanc d'œuf vieilli (on entend par là, des blancs qui ont été séparés du jaune de 3 à 5 jours), 25g de sucre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d'amande, 100g de sucre, 35g d'eau, colorant alimentaire liquide, en gel ou en poudre.

Les blancs d'œuf doivent être mis à température ambiante durant 1 à 2 jours. On ne s'inquiète pas de la salmonelle, ces blancs seront cuits deux fois. On est rassuré, n'est-ce pas ???

Donc la veille ou l'avant-veille :

Sortir les blancs du frigo.

Dans une tôle à biscuit, étaler la poudre d'amande et la mettre dans un four à 150°c ou 300°F et ce pendant 10min. Remuer de temps à autre. Sortir, laisser refroidir et réserver dans un contenant hermétique.

Le jour même :

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, en les tamisant ensemble.

Dans un récipient fouetter 40g de blancs d'œufs jusqu'à une consistance mousseuse, ajouter, à ce moment là, les 25g de sucre, continuer à fouetter jusqu'à obtenir des piques fermes.

Dans une casserole, mettre les 35g d'eau et les 100g de sucre sur feu vif, ne pas remuer, mettre un thermomètre à sucre, il faut que la température monte jusqu'à 110°C ou 220°F.

Verser en filet ce sirop toujours chaud dans vos blancs fermes tout en continuant de fouetter, vous obtiendrez ainsi une meringue italienne. Vous devez fouetter jusqu' ce que le mélange refroidisse, environ 5 à 8 min.

Dans un autre récipient, mélanger vos autres 40g de blancs d'œuf avec le mélange sucre-amande.  Remuer bien afin d'obtenir un mélange homogène.

Incorporer ensuite la meringue italienne au mélange précédant, et bien "macaronner" avec la spatule (si possible en silicone), une petite aparté pour le macaronnage, il équivaut à travailler la pâte en la soulevant et en la ramenant au centre, le tout en douceur. Le but est d'obtenir un mélange lisse et brillant, qui, quand il retombe imite un ruban (un peu comme la pâte d'une génoise). Je mets, à ce moment là, le colorant, contrairement à la recette d'origine, et d'ailleurs, si je dois faire plusieurs couleurs, je divise ma préparation à cet instant aussi et incorpore les différents colorants.

Préparer vos plaques à biscuit, alors il vous faut 3 plaques ou si vous voulez faire 2 fournées en même temps 6 plaques. Je m'explique. Selon la méthode de Mercotte, il faut disposer 2 plaques l'une sur l'autre dans le four pendant qu'il préchauffe, et quand il a atteint la température voulue, vous disposez la 3éme plaque munie des macarons sur le dessus de celles-ci. Cela évite que les macarons se fendillent, et cette méthode permet aussi d'avoir de belles collerettes. Cela dit Mercotte ne fait plus crouter ces macarons avec cette méthode, moi, je les fais quand même crouter une quinzaine de minutes. Cela me rassure, je pense...

Préchauffer votre four à 150°C ou 300°F

Donc préparer vos plaques et sur la troisième déposer une feuille de papier sulfurisé.

Une fois cette étape terminée, il est temps de s'emparer de la fameuse poche à douille, pas de panique, il n'y a rien de compliqué dans cet outil séculaire.

Pour bien la remplir, il vous suffit de la retourner de moitié vers l'extérieur, et de déposer au fur et à mesure la pâte, ensuite remonter la partie descendue et tourner comme une spirale la partie où il n'y pas de pâte.

Presser délicatement la poche, la pâte va sortir lentement et vous allez obtenir de petits tas, l'idéal est de les disposer en quinconce et à environ 3 cm l'un de l'autre.

Laisser ensuite croûter une quinzaine de minutes, puis enfourner pendant 15 min, évidemment c'est mon four, encore là, tous les fours ne sont pas les mêmes et il va falloir vous ajuster par rapport au votre. Pour votre première expérience, je vous conseille vivement de surveiller la cuisson de vos macarons, à compter de la 12éme minutes de cuisson, aussi un macaron cuit se détache facilement, si le milieu du macaron reste collé à la feuille sulfurisé c'est qu'ils ne sont pas cuits. Les laisser refroidir et les décoller délicatement.

Passons maintenant à la recette de la glace au réglisse.

Il vous faut : 350ml de lait végétal autorisé (pomme de terre pour moi), 120ml de crème de soja, 2 bâtons de réglisse, 2 càs de sirop de réglisse, 8 jaunes d'œufs (voilà vos blancs pour les macarons, hihihi...), 20g de cassonade, 20g de sucre.

Dans une casserole, verser le lait la crème et les bâton de réglisse, porter lentement à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser le réglisse pendant 30 min environ.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec les sucres, le mélange doit être mousseux et avoir une belle consistance.

Retirer les bâtons de réglisse, puis incorporer le sirop de réglisse. Porter à nouveau à ébullition puis verser le tiers de la casserole sur l'appareil œufs-sucre, en fouettant. Transvaser ce mélange dans la casserole avec le reste et remuer pendant 5 à 7 minutes à feu doux. La crème va commencer à épaissir. Il ne faut surtout pas qu'elle bout. La crème doit couvrir le dos d'une cuillère en bois (comme une crème anglaise). Si c'est la cas elle est prête.

Mettre cette préparation dans un récipient bien froid et laisser refroidir en remuant de temps à autre pour éviter qu'une couche se forme, mettre au réfrigérateur avec une pellicule plastique collée à même la crème.

Une fois bien froide, mettre dans la sorbetière.

Maintenant il ne vous reste plus qu'à garnir vos macarons avec une petite portion de glace au réglisse et le tour est joué. Vous pouvez toujours préparer votre recette à l'avance et laisser les macarons au congélateur.

Bonne dégustation...