Pommes de terre rissolées... en images

mercredi 06 mai

Pommes de terre rissolées... en images

Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants...

• Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte...
• Huile d'arachide
• Noix de beurre

• Tailler les pommes de terre à votre convenance, ici elles sont tournées
• Utiliser un récipient de cuisson qui peut aller indifféremment sur le feu et au four adapté à la quantité de pommes de terre à rissoler (une seule couche de pommes de terre), normalement un sautoir, sinon une sauteuse
• Préchauffer le four à 200°

• Réunir les pommes de terre dans le récipient de cuisson, ajouter de l'eau froide un tout petit peu plus qu'à hauteur (environ 1/2 cm de plus que la hauteur des pommes de terre)
• Porter "presque" à frémissement, il doit y avoir un peu d'écume en surface

Remarque : il ne s'agit pas là de pocher les pommes de terre, mais de leur appliquer un début de cuisson

• Egoutter les pommes de terre sans les refroidir
• Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une bonne partie d'humidité (éviter les projections d'huile lors de la phase suivante)

• A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent)
• Baisser le feu, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement
• Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration

Remarque : si vous souhaitez utiliser du beurre en lieu et place de l'huile, privilégier du beurre clarifié, pour éviter d'avoir des "points noirs", car la caséine et le petit lait contenus dans le beurre peuvent bruler

• Si besoin égoutter les pommes de terre pour enlever l'excédent d'huile
• Ajouter une noix de beurre et remuer le récipient de cuisson pour enrober chaque pomme de terre de beurre frais et les rendre brillantes

Coquelet rôti, pommes rissolées, pointes d'asperges et échalote dans sa peau...

Ici, j'ai triché un peu pour que les pommes de terre rissolées tiennent debout...