Les macarons verts (et les colorants alimentaires?)

Versione italiana più giù
Je vous ai déjà parlé des macarons et de leur magie (et ce n'est pas fini) . J'utilise le plus souvent les recettes de Pierre Hermé ou de Mercotte à base de meringue italienne. Les couleurs des macarons font partie du jeu de séduction permettant d'associer immédiatement un parfum (un peu comme les glaces) et de nous faire rêver un peu.
Concernant les colorants alimentaires, je vous invite à lire l'excellent article du site A table et Compagnie. En tous cas, hormis la règle de bon sens "ne pas en utiliser trop", il convient toujours d'acheter des colorants de bonne qualité tant pour le rendement que pour les garanties sur la santé. Pour les macarons, je conseille ceux en poudre (ceux en pâte donnent apparemment d'excellents résultats aussi) car ils ne modifient pas la texture de la coque: aucune matière grasse ni liquide ne sont ajoutés. De plus, je trouve qu'ils se prêtent à un meilleur dosage, très nuancé, de la couleur. Désormais on en trouve dans les magasins pour professionnels mais aussi en ligne (Patiwizz, Meilleur du Chef, Mora, Artgato...). Si vous connaissez d'autres adresses, je mettrai le billet à jour. Et vous, est-ce que vous en utilisez, quelles sont vos marques préférées? Pour finir, une petite anecdote. Recemment j'ai acheté des colorants pour les macarons et en particulier le vert pistache chez notre cher Detou. Quelques jours plus tard, j'ai ouvert la boîte et que vois-je? Une sorte de poudre de curry... (photo ci-dessous) J'étais prête à ramener le produit au magasin quand j'ai découvert qu'au contact avec du liquide ce colorant devient d'abord bleu puis vert. Comme quoi, ne jamais se fier aux apparences! Toutefois, il me laisse encore perplexe, mystères de la chimie...
Je vous livre la recette de base des coques de Pierre Hermé et la prochaine fois je vous racconte ce que j'ai fais avec ces macarons verts....
Recette (pour une trentaine de macarons): - 150 g de poudre d'amande- 150 g de sucre glace- 150 g de sucre en poudre- 110 g de blancs d'oeufs 'liquéfiés' (vieux de quelques jours)- 5 g de colorant alimentaire vert pistache (ou autre)- 33 g d'eau (faut être précis ;-)1. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g) et ajouter le colorant2. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs tout en continuant de battre (meringue italienne) jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau' et que l'ensemble tièdisse3. Verser le mélange aux amandes sur les blancs et travailler à nouveau pour obtenir une masse fluide (pas trop)4. Avec une poche à douille verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une demi heure5. Cuire les macarons au four à 180° pendant 12-13 minutes (vérifier la colerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles.

Versione italiana

La vedete questa polvere? Ebbene è del colorante alimentare (professionale) color "pistacchio" in polvere che ho usato per i macarons. A voi non sembra curry o curcuma? L'apparenza inganna, il colorante è in effetti ottimo, misteri della chimica...

Ho già parlato dei macarons e della loro magia. I loro colori contribuiscono a renderli seducenti facendoci assaporare in anticipo il piacere di morderci dentro...

A proposito di coloranti alimentari, mi è parso di capire che conviene usare sempre quelli di migliore qualità (mi sembra ovvio :-) per la resa ma anche per la sicurezza sulla salute. In genere uso quelli in polvere (in Italia li trovavo nei negozi di caramelle, lo so' sembra strano): permettono di non alterare la consistenza fragile dell'impasto senza aggiungere liquidi o grassi. Se possibile, non usate quelli del super quindi :-). E voi usate i coloranti e di che tipo?

Per concludere questo mini post, vi do' la ricetta di Pierre Hermé, sempre a base di meringa all'italiana che richiede un po' di attenzione. Valgono sempre i soliti consigli: usare albumi 'vecchi' a temperatura ambiente e un termometro da zucchero, farli asciugare almeno una mezz'ora (alcuni non lo fanno) ... e la prossima volta vi racconto come li ho farciti (ricetta di un'altro grande pasticciere!). Come vedete, continua lo scopiazzamento :-)

Macarons verdi (per una trentina):
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di zucchero semolato
- 110 g di albumi d'uovo 'liquidi' ('vecchi' di qualche giorno)
- 5 g di colorante alimentare verde (o altro colore)
- 33 g d'acqua (che precisione!)
1. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Mescolarla con la metà degli albumi (55g) e aggiungere il colorante
2. Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limpone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova, continuare a montare finché si rassodi e si intiepidisca
3. Versare il miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare l'impasto affinché diventi fluido (non troppo)
4. Con un sac à poche formare dei mucchietti tondi su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca perché i mucchietti si appiatiscano. Lasciare asciugare una mezz'ora
5. Cuocere i macarons in forno a 180° per 12-13 minuti (verificare che si formi la corolla), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo' essere benissimo surgelata prima della farcitura.