Cette entrée m'était presque passé inaperçue, lorsque j'avais acheté le livre dont je vous ai déjà parlé.
Mais, l'autre jour, au restaurant, lorsque monsieur Mamina a choisi ce gâteau de tourteau et avocat j'ai été assez surprise car l'avocat n'est pas forcément ce qu'il préfère!
Et puis, l'assiette est arrivée, cent fois plus jolie que sur la photo du livre, je n'ai donc eu de cesse de la reproduire.
Au restaurant, il y avait quelques légumes supplémentaires autour du "gâteau" ( petits pois, fèves et pois gourmands) avec du caillé de brebis en guise de sauce. J'ai supprimé les légumes qui auraient faits doublon avec mon amuse-bouche et le plat principal, mais j'ai bien mis quelques petites quenelles de caillé de brebis, par contre, je les ai oubliées au moment de la photo!
La recette est donc comme vous pouvez le voir visuellement très réussie, la seule "difficulté" réside dans les cristallines de pommes de terre qui, en plus de leur côté esthétique, apportent du croquant. Je les ai faites la veille car c'est un peu long mais je ne l'ai pas regretté!
Prévoyez des triangles assez grands et bien pointus, car ils rétrécissent vraiment à la cuisson.
Je vous donne ma version de cette petite entrée légèrement simplifiée par mes soins.
GÂTEAU DE TOURTEAU ET AVOCAT, CRISTALLINES DE POMMES DE TERRE ET CAILLE DE BREBIS
Facile
Préparartion: 30 mn (20 + 10)
Cuisson: 90 mn
Pour 4 personnes:
Pour les cristallines:(en prévoir au moins 5 par gâteau.
1 très grosse pomme de terre bintje
3 cl d'huile d'arachide
1 pincée de pimenton (ou paprika doux)
Sel et poivre
Pour le gâteau de tourteau:
200 g de chair de crabe (tourteau de préférence, ou boîte ou crabe royal)
2 avocats mûrs
Le jus d'un citron
10 cl de crème fleurette
1 botte de basilic
4 càs de vinaigrette (huile d'olive + vinaigre de Xéres)
Sel et poivre du moulin
Pour le caillé de brebis:
3 càs bombées de fromage frais ou 1 yaourt de brebis
4 feuilles de menthe fraîche ciselées
Sel et poivre
Les cristallines de pommes de terre:(la veille si possible)
Laver la pomme de terre et la tailler le plus finement possible en grandes lamelles (j'ai utilisé mon épluche-légumes).
Egaliser les lamelles en rectangles et les recouper par la diagonale de façon à obtenir des triangles.
Sur un plaque à pâtisserie, poser un papier cuisson et l'enduire d'huile à l'aide d'un pinceau. Disposer les triangles de pommes de terre et les huiler aussi.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la pincée de pimenton.
Recouvrir d'une 2 ème feuille de papier sulfurisé et faire presse avec une autre plaque à pâtisserie.
Enfourner environ 1 h 15 en surveillant la couleur de temps en temps.
Les lamelles doivent être sèches, translucides et cassantes. Les décoller avec précaution et les réserver au sec.
Le gâteau de tourteau:
Mixer 1 avocat et demi avec le jus de citron, la crème, le sel et le poivre pour obtenir une crème assez lisse. Couper le reste de l'avocat en très petits dés et les mélanger à cette crème.
Assaisonner le crabe avec la vinaigrette et le basilic ciselé.
AU milieu de chaque assiette, répartir ce mélange à l'aide de 4 cercles de 10 cm de diamètre. Lisser avec le dos d'une cuillère et mettre au froid.
Assaisonner la chair de crabe avec la vinaigrette et le basilic, poser un étage de tourteau sur la crème d'avocat avec un cercle de 8 cm. Réserver au frigo.
Le caillé de brebis:
Ciseler la menthe très finement,, la mélanger avec le caillé de brebis, saler et poivrer de haut goût. Réserver au frais.
Finition:
Disposer verticalement un petit bouquet d'herbes fraîches ou de jeunes pousses sur la partie supérieure du gâteau de tourteau. Dresser quelques cristallines tout autour et intercaler quelques petites quenelles de caillé de brebis.
Servir aussitôt.
Du crabe, il y en a ici... et mon gâteau à l'avocat, si bon, il est là.