Brownies à la ganache

En mai, fais ce qu'il te plaît... Et bien ce sera un gâteau très chocolaté ! Un de ceux qui mettent des étoiles dans les yeux : fondant, croquant, voluptueux, délicat et un peu gourmand aussi !
Cette recette, je l'ai trouvée dans le livre Le chocolat de Christophe Felder. Petit à petit, j'expérimente toutes les propositions de ces pages, sans jamais avoir été déçue, sauf peut-être un peu pour le gâteau de Lucie que j'ai trouvé un peu "lourd", mais il était bon quand même !
Par rapport à la recette originale, j'ai pris du chocolat à 74% au lieu du 70% préconisé, supprimé les 10 g de cacao en poudre (le chocolat est suffisamment amer) et baissé un peu le dosage de sucre (c'est systématique chez moi !). Et pour la ganache, j'ai zappé la cuillère de beurre.
Comme j'avais une invitée intolérante au gluten, j'ai remplacé la farine de blé par celle de châtaignes. Un vrai plus pour ce gâteau qui prend de la profondeur en bouche. Et petite touche facultative, j'ai ajouté un soupçon de rhum. Le résultat est vraiment maginifique en termes d'arômes : de l'amertume mais pas trop, de la lisibilité dans les ingrédients (chocolat, châtaignes, noix et noisettes puis rhum). Et sur les autres sensations ?
Un biscuit très moelleux mais pas gras, une ganache fondante qui s'intègre parfaitement avec le brownie, des éclats de noix et de noisettes pour donner du croquant.
Concernant le moule à utiliser, si vous avez un en silicone, c'est le moment d'en faire usage. Le biscuit est très moelleux et je trouve que le papier sulfurisé a tendance à le faire s'émietter un peu. Pour la ganache, c'est encore mieux si vous avez une spatule coudée, ainsi le glacage sera bien uniforme. Dernière astuce avant la recette : pour découper le gâteau "propement", n'hésitez pas à laver la lame du couteau à chaque découpe, vous aurez ainsi des jolies parts sans bordures. Assez parlé, voici comment réaliser les...
Brownies à la ganache
D'après Le chocolat de Christophe Felder, éditions Minerva.
Pour 10 personnes
Pour le biscuit
90 g de chocolat noir à 74% de cacao
170 g de beurre doux
3 oeufs
100 g de cassonade
100 g de sucre
40 g de farine de châtaignes
30 g de noisettes grossièrement hachées
40 g de noix grossièrement hachées
1 bouchon de rhum
Pour la ganache
150 g de chocolat à 74% de cacao
15 cl de crème liquide
Préparation du biscuit.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et tiède. Casser les oeufs, incorporer les jaunes au mélange chocolat-beurre et monter les blancs en neige très souples.
Ajouter également dans le mélange la cassonade et le sucre. Mélanger puis verser la farine, les noix et les noisettes hachées. Incorporer délicatement les blancs montés en neige et verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (idéalement un moule en silicone, sinon, un moule classique chemisé avec du papier sulfurisé). Glisser dans four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.
Préparation de la ganache.
Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché au couteau ou au robot. Mélanger constamment afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Finition et service.
Étaler la ganache sur toute la surface du brownie, placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ. Servir ce brownie détaillé en petites parts rectangulaires ou carrées tout simplement.