J’ai fini en moins de 30 minutes un délicieux petit ouvrage d’O. Roellinger, restaurateur à Cancale, intitulé “La cuisine des corsaires” (Bayard 2008). Pas un livre savant ni technique, mais un petit ouvrage frais, où l’auteur se raconte, explique son amour des épices et nous conte les parcours tortueux de certaines denrées et cuisines.
C’est ainsi que j’ai appris que la brandade, nîmoise, alors qu’il n’y a jamais eu de morue en Méditerranée, résulte des périples des pêcheurs bretons qui, partant de leur région, après avoir rempli leurs cales de cabillauds et les avoir salés, venaient s’approvisionner en sel en Méditerranée, où ils vendaient leur morue. Ils ramenaient ensuite ce sel en Bretagne où le surplus était à son tour vendu, réalisant de juteux bénéfices. Voilà pourquoi la brandade, mariage pour pauvres de morue et de pommes de terre, relevé à l’ail et au citron et, sophistiqué d’un peu de crème fraîche, est nîmoise, qu’il existe une excellente “Morue à la provençale“ et que l’aïoli provençal ne se conçoit pas sans morue.
Les accras de nos amis antillais peuvent aussi sembler un mystère au non-initié, le cabillaud n’existant pas plus dans leurs eaux tropicales. D’après l’auteur, les marins bretons, lorsqu’ils se rendaient dans ces régions, refusant les poissons exotiques, exigaient que leur ordinaire soit fait de la morue salée qu’ils emportaient dans leurs cales. C’est ainsi que les accras sont apparus, adaptation locale de morue émiettée dans une pâte (farine + oeuf) relevée d’ail, oignon, persil, pimentés et frite en petites boulettes.
Pour finir, j’ai relevé cette explication, qui me satisfait, de la qualité de la cuisine française: “… finalement l’atout de la France, ce sont tous ses gourmands”.
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