Rascasse frite et purée de patates douces

Le "boca-negra" est un poisson de la famille des rascasses très commun dans les eaux açoriennes. On le cuisine entier - au four ou grillé, ou encore en "caldeirada" - un genre de chaudrée ou bouillabaisse à la portugaise, mais c'est le plus souvent frit qu'on le déguste. Par les temps qui courent, lorsqu'on lache le mot "friture", c'est presque comme si l'on proférait une grossièreté... Et pourtant, ce mode de cuisson n'est pas aussi mauvais que ça pour les artères à condition d'utiliser une huile à friture de bonne qualité qui ne doit surtout pas être chauffée au-delà de 180ºC. La friture rend la chair de la rascasse bien fondante, sans trop la cuire. Et une tranche de poisson frite sera toujours moins chargée en cholestérol qu'un steak de boeuf, même grillé. Le plat présenté - alliant poisson et patates douces, est on ne peut plus typique des Açores. Un authentique repas de pêcheur, simple et goûteux...
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 rascasse arrangée par le poissonnier, coupée en tranches
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque, concassés
- 1 bonne pincée d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron ou de citron vert
Accompagnement
- 3 patates douces de taille moyenne
- 125 ml de crème fraîche légère
- 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel
- 1 cuillère à café de sucre roux
- sel & poivre du moulin
Préparation
Mettre les tranches de poisson dans un plat creux. Assaisonner avec le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, du gros sel et l'origan.
Arroser avec le vin blanc et couvrir. Laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps.
Préparer l'accompagnement: éplucher et laver les patates douces. Les couper en gros dés et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée. Egoutter les patates douces et les remettre dans la casserole.
Mettre la crème, le beurre et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Verser la préparation au fur et à mesure sur les patates douces tout en écrasant à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée manuel jusqu'à obtenir une purée homogène et onctueuse. Saler et poivrer.
Entretemps, égoutter soigneusement les tranches de rascasse et les fariner. Faire frire dans de l'huile préalablement chauffée à 175ºC jusqu'à ce que le poisson soit doré des deux côtés.
Egoutter les tranches de poisson sur du papier absorbant et les disposer dans un plat de service. Garnir avec les quartiers de citron et servir sans attendre, avec la purée de patates douces.
Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)