Vins et sakés, même combat, mais pas du côté des autorités

J’ai connu, il y a bien une vingtaine d’années, une cave à Saké en plein cœur de Paris, rue Thérèse. Un lieu magique où l’on pouvait trouver toutes informations et produits relatifs au saké, notamment quelques magnifiques barils à saké en osier et surtout d’extraordinaires bouteilles, aux étiquettes magnifiques et au contenu tout aussi rare. Par exemple, celle-çi , une bouteille de saké Madonoume Junmai Biidoro de 1993.

J’y suis repassé. La boutique a disparue. J’ai cru dans un premier temps qu’elle avait déménagé. Malheureusement, une recherche vaine sur Internet me fait supposer qu’elle a simplement fermé. J’en étais désolé mais cela m’a toutefois donné l’occasion de jeter un œil sur le site de la Japan Air Line. On y trouve quelques très belles pages sur le saké. http://www.jal.com/fr/sake/index.html.

Voilà bien un peuple qui ne fait pas fausse pudeur de sa culture et de ses traditions. Un pays qui au lieu de mettre en œuvre un arsenal pour détruire sa boisson nationale alcoolisée, lui offre un écrin dont devrait s’inspirer les autorités françaises…

Il y a au Japon, plus de 1000 kuramoto - les brasseries de saké. Chacun peut s’enorgueillir des spécificités des sakés qu’ils produisent. Chacun peut venter son savoir faire, reposant sur une maîtrise de plus de 2000 ans.

Cela rappelle d’une certaine façon le monde du vin français, du moins en partie. La culture du riz n’est pas celle de la vigne. Et le nombre des kuramoto est ridicule comparé aux chais encore en activité. Le plus désespérant dans cette comparaison aisée est donc bien le constat que ceux-là défendent le saké alors nous autres pourfendons le vin…

Le saké est un vin de riz et non un alcool. C’est en effet sur une base de riz, lavé, cuit à la vapeur qu’une fermentation est produite et non une distillation, d’où cette appellation de vin de riz. L’eau utilisée doit être d’une grande pureté. Vers la fin de la fermentation, on y ajoute du riz, puis on soutire et le résultat est vieilli en fût. Au Japon, le saké est un terme générique désignant plus globalement une boisson alcoolique. Le saké tel que nous le connaissons en Europe se nomme le Nihon Shu. Et pour les meilleurs, ne pas hésiter à le préfixer par la syllabe honorifique O ou GO. Ainsi O-saké désigne un grand alcool.

Il existe plusieurs sortes de sakés, qui se répartissent en catégories suivantes :

• Le Mirin est un tout venant, utilisé pour la cuisine,
• Le toso est épicé
• Le seishu, le plus raffiné et par conséquent le plus courant en occident car le seul essentiellement exporté.
• Le junmai, Dont l’alcool provient de la simple fermentation du riz
• Le ginjo, au contraire, est un junmai fortifié par de l’alcool de riz dans de minces proportions dépassant rarement le 1%.
• Et bien d’autres encore…

Ces types sont définis par la loi, en fonction du type de riz, du goût, et surtout du pourcentage de “décortication” du riz. Cette législation précise ainsi que le riz doit être décapé au minimum de 30% pour un junmai, de 40% pour un ginjo et de 50% pour un dai Ginjo. Certains producteurs vont bien au-delà. Il s’agit en fait d’un décapage du grain permettant de rejeter l’enveloppe graisseuse imprégnée d’albumine aux arômes rustiques et de ne conserver que le cœur, riche en amidon, au goût subtil, caractérisant les variétés de riz. Toute la finesse d’un Nihon Shu provient de la transformation de cet amidon en sucre fermentescible puis de sa transformation en alcool sous l’action d’un champignon, l’aspergillus orizae. Tout cela fait bien entendu penser aux techniques œnologiques et notamment à la sélection des grappes, aux rejets des raffles, au vieillissement en fûts et aux effets du botrytis.

Le saké est bien un vin !

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