Voila un produit que j'apprécie beaucoup c'est le foie de lapin... faut dire que rares sont les choses que je n'aime pas je l'avoue... Avec la fricassée de pleurotes, je vous ai donc créé cette petite recette simple à réaliser que l'on peut faire en entrée ou en plat, au choix...
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Foies de lapin
- 4 foies de lapin
- 0.030 L de Maury
- 0.200 L de fond brun de volaille
- de l'huile d'olive ou de la graisse de canard
Pleurotes
- 0.200 kg de pleurotes communs
- 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
- un peu de persil haché
- une petite échalote
- du beurre ou de la graisse de canard
RECETTE :
Pleurotes
- Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds
- Émincer les pleurotes gris
- Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)
- Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
- Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
- Pour soigner la présentation sauter des pleurotes entiers, réserver (facultatif)
- Sauter séparément les pleurotes émincés, les tenir sous cuits, réserver
- Avant de dresser (pendant la cuisson des foies) réunir tous les pleurotes sautés et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée
Pour plus de précisions sur comment sauter des champignons, cliquez ici
Foies
- Dénerver les foies et séparer les lobes
- Sauter à feu vif jusqu'à légère coloration des deux côtés
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson rosé des foies, réserver au four à 65/70° (ou bien cuits si vous les préférez bien cuits)
- Déglacer avec le Maury, laisser réduire
- Ajouter le fond de volaille et réduire pour obtenir une texture nappante
- Passer au chinois si besoin
DRESSAGE :
- Dresser la sauce dans les assiettes
- Disposer les pleurotes sautés entiers en "étoile"
- Dresser un dôme de pleurotes au centre
- Disposer les lobes de foie sur les pleurotes sautés
Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...