Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...

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Voila un produit que j'apprécie beaucoup c'est le foie de lapin... faut dire que rares sont les choses que je n'aime pas je l'avoue... Avec la fricassée de pleurotes, je vous ai donc créé cette petite recette simple à réaliser que l'on peut faire en entrée ou en plat, au choix...

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Foies de lapin

4 foies de lapin
0.030 L de Maury
0.200 L de fond brun de volaille
de l'huile d'olive ou de la graisse de canard

Pleurotes

0.200 kg de pleurotes communs
0.200 kg de pleurotes bouton d'or
un peu de persil haché
une petite échalote
du beurre ou de la graisse de canard

RECETTE :

Pleurotes

Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

Émincer les pleurotes gris
Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
Pour soigner la présentation sauter des pleurotes entiers, réserver (facultatif)
Sauter séparément les pleurotes émincés, les tenir sous cuits, réserver

Avant de dresser (pendant la cuisson des foies) réunir tous les pleurotes sautés et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Pour plus de précisions sur comment sauter des champignons, cliquez ici

Foies

Dénerver les foies et séparer les lobes

Sauter à feu vif jusqu'à légère coloration des deux côtés
Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson rosé des foies, réserver au four à 65/70° (ou bien cuits si vous les préférez bien cuits)