1 kg d’épaule de porc, coupée en gros cubes
1 ½ ½1/2 cuillérée à soupe de sel
1 cuillérée à soupe de cassonade
½1/2cuillérée è café de salpetre
75 ml de cognac
350 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
4 ou 5 gros piments rouge doux hachés très finement
2 gousses d’ail, finement hachées
2 cuillérée à soupe de paprika fort ou doux
1 cuillérée à café de piment en poudre, ou selon votre convenance
1 cuillérée à café de graines d’anis
Environ 2 m de boyaux naturels
Mettez l’épaule dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le sucre, le salpetre et le cognac.
Malaxer à la main ; couvrez et mettez au frigo 12 à 24 heures.
Passez la viande au hachoir (grille pour hacher grossier). Mélanger le hachis et les autres ingrédients. Préparez les boyaux, remplissez-lespuis diviser-les en saucissons de 50 cm de long. Suspendez-les dans un endroit froid (6à 8°c), sec, sombre et bien ventilé, 4 à 6 semaines, le temps qu’ils perdent 50% de leur poids.
Variantes : saucisson au piment fumé :
Après 1 ou 2 jours de séchage, faites fumer a froid les saucissons (30 degrés) durant 6 à 8 heures.