Pommes darphin ou paillasson au thym...

Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées. Pour cette technique j'aime bien utiliser de la graisse de canard ou d'oie, mais vous pouvez utiliser une autre matière grasse. Par contre il est préférable d'utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup de fécule comme la bintje.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ

• 0.400 kg de pommes de terre bintje
• 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
• 3 branches de thym frais

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RECETTE :

• Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
• Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarques :

• Utiliser des instruments de taille qui coupent bien et avoir le matériel de cuisson de prêt car il faut limiter le temps d'attente une fois les pommes de terre taillées en julienne, (pour éviter le brunissement enzymatique, le noircissement des pommes de terre)
• Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

• Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
• Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

• Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
• Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur

• Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un couteau pour les détacher)
• Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

Magret sauté, fricassée de pieds bleus et pommes paillasson au thym...