Aumônières de pommes au caramel à la fleur de sel...

Je remonte une recette que j'adore, parce qu'elle fait de l'effet, elle est économique et tout peut se préparer à l'avance...

C'est un dessert du Chef Eric Fréchon, que j'ai goûté la première fois préparé par mon papa !

Pour l'exemple, si on compte (c'est juste une démonstration, vous n'avez pas besoin de me refaire le détail pour vos recettes) :

4 pommes = 1,50 €
1 orange et 1 citron = 1 euro
1 gousse de vanille = 1,50 € (oui, je les fais venir de Madagascar sur Ebay par lots !)
100 g de farine = 0,10 cts
125 g de sucre = 0,20 cts
2 oeufs = 0,50 cts
2 dl de crème liquide = 1 euro
1/4 de litre de lait = 0,25 cts
55 g de beurre doux = 0,20 cts
50 g de beurre salé = 0,30 cts
1 filet d'huile de pépin de raisin = ? (mais j'en ai toujours pour les crêpes dans mon placard...)
1 pincée de fleur de sel = 0,05 cts
TOTAL =  6,60 euros pour 4 personnes, soit 1,65 euros par personne...

Voilà la petite gymnastique que je vous demande de faire pour le concours, pour me chiffrer vos recettes, sans me donner tout ça bien sûr...

C'est un peu de préparation, c'est un bon dessert pour 4 ou 6 personnes. Je l'ai déjà fait pour plus, mais il y a un coup de feu en cuisine au moment du service !!! Par contre, c'est vraiment excellent, et très joli à l'oeil...

4 pommes golden 
1 orange + 1 citron (de préférence non traités) 
1 gousse de vanille 
100 g de farine 
125 g de sucre en poudre 
un peu de sucre glace 
2 oeufs 
2 dl de crème liquide 
1/4 de litre de lait entier 
55 g de beurre doux 
50 g de beurre salé au sel de Guérande 
1 filet d'huile de pépin de raisin 
1 pincée de fleur de sel 

1) Préparer la pâte à crêpes la veille. Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette, puis le passer au chinois (pour enlever l'écume et le dépôt) et le laisser tiédir.Dans un saladier mettre 100 g de farine en fontaine. Ajouter 5 g de sucre semoule, les oeufs, et les incorporer progressivement à la pâte à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux. Dès que la pâte devient un peu ferme, la détendre petit à petit avec le lait froid, puis incorporer le beurre noisette tiédi. Bien laver l'orange et le citron jaune, puis râper les zestes en évitant la peau blanche très amère. Ajouter ces zestes d'agrumes dans la pâte à crêpe. Mélanger et laisser reposer à couvert au réfrigérateur. 

2)Caramel : dans une casserole mettre 100 g de sucre et un tout petit peu d'eau. Faire chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Incorporer prudemment petit à petit 2 dl de crème liquide à l'aide d'un fouet, porter à ébullition. Eteindre le feu, ajouter 50 g de beurre salé froid coupé en petits morceaux, monter au fouet, ajouter une pincée de fleur de sel... 

3) Eplucher et tailler en petits dès les pommes. Fendre la gousse de vanille en deux. Dans une poêle faire fondre 30 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette puis ajouter les dès de pommes, 20 g de sucre semoule, la gousse de vanille. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce caramel et laisser compoter feu éteint. 

4) Préparer les crêpes (poêle huilée à l'huile de pépin de raisin), répartir les pommes au centre de chaque crêpe, fermer les aumônières, verser de la sauce autour, servez tout de suite...

A boire avec...
Petit budget : de l'eau ;-) Ce n'est pas une blague ! C'est difficile de passer sur le caramel...
Budget moyen : un Vouvray liquoreux (1990),
Gros budget : Haut Médoc, Château La Tour Carnet 1998