La vanille est le fruit séché d'une orchidée grimpante de l'Amérique Centrale. D'origine mexicaine, elle est cultivée aujourd'hui aussi dans d'autres îles tropicales. La plante produit des fruits dès sa 3ème année et donne annuellement 50 gousses.
Les meilleurs sortes proviennent du Mexique et de l'île de la Réunion (anciennement Bourbon). Celles de Magadascar, Java et autres îles de la Sonde sont de qualité moyenne, tandis que celles de l'Océanie, notamment Tahiti et de Nouvelle Calédonie sont nettement inférieur.
Les procédés de culture, ainsi que les traitements ultérieurs appliqués aux fruits, sont très compliqués et différent d'un pays à l'autre. Cueillies juste avant leur maturité, les gousses qui contiennent une moëlle huileuse, sont soumises à de brèves immersion dans l'eau bouillante, puis à une fermentation et enfin au séchage.
La valeur et la qualité de la marchandise dépendent du soin apporté à ces diverses opérations.
L'arôme spécial et fin provient essentiellement de la teneur en vanilline qui aussi eentre 0,75% et 2,9% et qui se trouve dans toute la gousse et se dépose sous forme de petits cristaux à la surface des gousses.
Les gousses de bonne qualité doivent être de brun à brun noiratre, très souples, à pelure fine et visqueuse au toucher. Elles sont aplaties et bien charnues, longues de 14 à 30cm et large de 6 à 10mm. Le prix de la vanille est gradué et déterminé par la longueur des gousses qui sont liées en faisceaux de 50.
Aujourd'hui, on produit une vanilline qui est extrait de l'eugénol, un des composants de l'huile de girofle.
Source: cours de Brevet Technique des Métiers Pâtisserie de M. ROLLER