Epoisses affiné au marc de bourgogne par Philippe Alléosse
« Roi des fromages » au XIX° siècle, complètement éteint dans les années 50, ce Bourguignon doit sa résurrection à Simone et Robert Berthaut qui ont su lui redonner ses lettres de noblesse.
Originaire d’une recette de religieux du XVI° siècle du village d’Epoisses (situé entre Auxerre et Dijon) et transmise de générations en générations, l’Epoisses devient au fil des siècles une référence fromagère : il est noté deuxième fromage européen au congrès de Vienne en 1815 et est consacré « roi des fromages » en 1820 par Anthelme Brillat-Savarin, le célèbre gastronome auteur de la « Physiologie du goût ». C’est une star !
Mais, au lendemain de la première guerre mondiale, sa production décline lentement pour disparaître complètement dans les années 50, deux guerres successives ont eu raison d’un fromage qui demande une attention particulière. En effet, il est lavé jusqu’à trois fois par semaine à l’eau ou à la saumure additionnée de marc de Bourgogne et cela pendant quatre à cinq semaines.
En 1956, plus aucune ferme ne produit d’Epoisses, c’est alors que Simone et Robert Berthaut se donnent pour mission de faire revivre le fromage moribond. Ils rassemblent les méthodes de fabrication encore connues des anciens et se lancent dans sa production. Leurs efforts sont couronnés de succès, en effet, le fromage renaît et en 1968 le syndicat de défense du fromage d’Epoisses est créé et enfin, en 1991 l’AOC est obtenue, l’Epoisses est sauvé !
Aujourd’hui, l’aire géographique d’appellation couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne.
En bouche, la pâte de l’Epoisses est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs. Il peut se déguster avec des vins blancs secs de bourgogne quand il est peu affiné et avec des vins rouges de la Côte de Nuits de Gevrey-Chambertin lorsqu’il est plus affiné.
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