Camembert Jort, affiné par Philippe Alléosse
On attribue à Marie-Christine Harel, née à Crouttes (nom prédestiné !) dans l’Orne et fermière dans le petit village de Camembert dans le Calvados la maternité du plus emblématique des fromages français. Ce dernier est en fait né d’une rencontre provoquée par les évènements de la révolution française.
En 1791 le décret contre les prêtres réfractaires est voté par l’Assemblée constituante et considère les hommes d’églises qui n’acceptent pas de porter serment à la constitution civile du clergé comme hors-la-loi. L’un de ces prêtres, fuyant la Brie, trouve refuge au manoir de Beaumancel à Camembert chez Marie et Jacques Harel. A cette époque, le Brie est déjà un fromage réputé et le prêtre enseigne à Marie Harel la recette de sa fabrication. Elle va alors fabriquer des fromages selon la technique du fromage de Brie dans des moules où elle faisait antérieurement du Livarot : le camembert était né !
Sa commercialisation se cantonne tout d’abord aux marchés des alentours de Caen, puis, en 1863, à l’occasion de l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Granville, Thomas Paynel (fils de Marie Harel) fait goûter sa production à Napoléon III qui l’apprécie, le fait entrer au menu du palais des tuileries et le fait connaître au niveau national. Malgré sa renommée maintenant acquise, le camembert conservé entouré dans de la paille a du mal à voyager. C’est en 1890 que M. Ridel pallie cet inconvénient en développant une petite boîte parfaitement adapté à sa taille.
Protégé depuis 1983 sous l’appellation « Camembert de Normandie », le fromage a su garder toute sa typicité. Les caractéristiques d’un grand camembert : une forme est bien ronde, une croute recouverte d’un léger feutrage blanc, une pâte de couleur ivoire qui peut être selon les goûts, affinée à cœur ou légèrement plâtrée. Au nez, on doit retrouver des arômes de ferme et d’étable.
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