La chakchouka ou «shakshuka», aussi appelée «ojja» qui signifie «ragoût», est un plat tunisien typique de Nabeul et composé de tomates, de poivrons, d’oignons, d’épices et d’œufs. Similaire au Menemen turc ou encore au Huevos rancheros mexicains, on concocte ce plat en faisant lentement tomber les légumes sur un feu doux, pour ensuite les couvrir d’œufs qui cuiront en surface du ragoût. Évidemment, l’épice principale de cet met du nord de l’Afrique ne pourrait être autre que le ras el hanout. Ce fameux mélange d’épices et d’herbes utilisé à travers le Moyen-Orient et le nord de l’Afrique, tire son nom de son rang. Parce qu’on le considère comme étant le plus complet, le plus raffiné, l’ultime mélange, on le nomme «ras el hanout» soit, «le chef de l’épicerie», pour faire référence à ce que le marchand a de meilleur à offrir. Il n’existe pourtant aucune règle à la combinaison d’épices du ras el hanout, chaque épicier, chaque compagnie, chaque cuisinière garde le secret de sa propre association de douzaines de saveurs. Typiquement, on y inclut cardamome, clou, cannelle, paprika, coriandre, cumin, muscade, poivre noir et curcuma. Souvent, les recettes de ras el hanout sont improvisées; certaines assemblent plus de cent ingrédients, quelques recettes d’ailleurs plutôt originales contiendront baies de sorbier, souchet, maniguette, vitex, cubèbe, boutons de rose séchés, belladone (potentiellement toxique) et même cantharide (un insecte connu sous le nom de «spanish fly», banni au Maroc depuis les années '90). Habituellement, tous les ingrédients composant le ras el hanout, sont grillés puis moulus ensemble pour donner un fine poudre dorée.
Quelques ingrédients pouvant entrer dans la composition du ras el hanout :
- Cardamome : Qâqulla - graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka)
- Macis : Bsibsa - arille qui entoure l'amande de la noix muscade (Java, Sumatra)
- Galanga : Khdenjal - rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage (Chine)
- Maniguette : Gouza sahraouia - graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire)
- Noix de muscade : Gouzt ettiab - noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java)
- Noix muscade : Gouza el bloutia - fruit complet du muscadier (Java, Sumatra)
- Quatre épices : Nouioura – piment (Jamaïque, Antilles)
- Cantharide : Debban elhand - poudre de coléoptère (poison violent, réputé aphrodisiaque) (Régions méditerranéennes)
- Cannelle : Qarfa - écorce du cannelier (Inde, Malaisie, Sri Lanka)
- Cypéracée : Tara soudania - rhizome très odorant (Soudan)
- Poivre long : Dar felfell - fruit du Piper longum (Inde et Malaisie).
- Clou de girofle : Oud en nouar - bouton floral du giroflier (Zanzibar)
- Curcuma : Qrçoub - rhizome d'une zingibéracée jaune (Inde, pays tropicaux)
- Gingembre : Sknjbir - rhizome du zingiber officinale (Indochine, Japon)
- Iris : Oud lamber - rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas)
- Poivre noir : Elbzar - fruit du poivrier (Asie tropicale)
- Lavande : Khzama - fleur de la Lavandula vera (France, Maroc)
- Boutons de roses : Rous el ward - rose de Damas (vallées du Dadès, Todra, Ferkla)
- Cannelle de Chine : Dar el cini - écorce d'un arbre de la famille des lauracées (Asie tropicale)
- Fruit du frêne : Lissan ettir - importé d'Europe comme aphrodisiaque.
- Baies de belladone : Zbibet el laïdour - baies desséchées (Chichaouen)
- Nigelle : Habbt el soudane - graines (Maroc)
- Gouza el asnab - boules de graines cultivées, agglomérées
- Gingembre blanc (Japon)
- Hil et abachi - fruit d'une asclépiadacée
- Cubèbe - poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo)
- Poivre des moines : Kherouâ - baie du gattilier (Maroc)
- Badiane - fruit du badianier chinois (Chine, Japon, Viêt Nam)
Mélange d'épices et d'herbes à l'origine d'un ras el hanout
- 2 oignons hachés
- 2 poivrons rouges hachés (ou verts ou autres)
- 4 gousses d’ail pressées
- 2 c. à table huile d’olive
- 1 bte. tomates étuvées entières
- 6 à 8 merguez coupées en tronçons
- 1½ c. à thé ras el hanout (ou au goût)
- 1 c. à thé harissa (ou sambal oelek)
- 4 œufs
Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons, l’ail et les poivrons, jusqu’à tendres.
Ajouter les tomates étuvées, les tronçons de merguez, le ras el hanout et l’harissa, bien mélanger, en écrasant les tomates, couvrir, baisser le feu à doux et laisser mijoter environ 15 minutes.
Lorsque le tout est bien cuit et fumant, casser les œufs sur le dessus du mélange et laisser cuire quelques minutes de plus.
Le ragoût est prêt lorsque le blanc des œufs est cuit et le jaune encore coulant.
Servir avec du bon pain.