Oui d'accord, je sais, on ne peut plus classique mais bon nous avons envie de fraises ou de framboises et d'un dessert rassurant. Vu qu'il s'agit d'une tarte référence (là dessus, point de différences entre les l'Italie et la France:), il faut qu'elle soit parfaite! Et me voilà partie dans les tests de pâtes sucrées et de crèmes pâtissières (plus difficile d'en trouver des 'non compactes').
Et là encore les pâtissiers alsaciens viennent à notre riscousse. Il me restait de la pâte sucrée de Christophe Felder et j'ai fait appel à Christine Ferber pour la crème.
Recette (pour 6 tartelettes)
Pâte sucrée: vous la trouvez là, il vous en faudra la moitiéCrème pâtissière:- 250 g de lait entier- 60 g de sucre- 2 jaunes d'oeufs (50 g)- 25 g de crème fleurette- 20 g de fecule de mais (ou pommes de terre)- une gousse de vanille, selFruits: 500 g de fraises gariguettes ou de framboises (2 barquettes)1. Cuire 'à blanc' (sans garniture) la pâte sucrée pendant une quinzaine de minutes (elle doit être dorée)2. Préparer la crème: fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Les faire infuser dans le lait à froid pendant au moins un quart d'heure puis chauffer le lait avec 30 g de sucre3. Pendant ce temps, mélanger à part les jaunes d'oeuf, le sucre restant (30 g), la fécule et une pincée de sel. Ajouter la crème froide4. Dès l'ébullition du lait, éteindre le feu et en verser peu à peu la moitié sur le mélange de jaunes d'oeuf. Remettre le tout dans la casserole et porter à nouveau à ébullition en fouettant continuellement. Laisser frémir 2 minutes à feu doux puis éteindre5. Verser la crème dans un récipient la couvrir 'au contact' avec du film étirable puis la conserver au réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser6. Avec une poche à douche remplir les tartelettes de crème. Garnir de fraises ou framboises et saupoudrer de sucre glace (facultatif).
Versione italiana
Si lo so', la crostata di fragole è un grande classico ma abbiamo voglia di fragole e di un dessert rassicurante no? E' anche vero che ognuno ha sua versione ma proprio perché si tratta di una crostata 'referenza' deve essere perfetta. Sono quindi partita con le mie prove, soprattutto della crema pasticcera, sembra banale ma non è facile trovarne una 'nontroppocompatta'.
Anche qui ho fatto appello a dei pasticceri francesi (e alsaziani): Christophe Felder e Christine Ferber (se non la conoscete è...la regina della marmellate). P.S. A vedere i nomi sembra si siano messi d'accordo ;))
Crostata di fragole o lamponi (per 6 crostatine)
Pasta sucrée: la trovate qui (ve ne servirà circa la metà)
Crema pasticcera:
- 250 g di latte intero
- 60 g di zucchero
- 2 tuorli (50 g)
- 25 g di panna fresca
- 20 g di fecola di mais (o di patate)
- una bacca di vaniglia, sale
Frutta: 500 g de fragole o di lamponi
1. Cuocere in bianco (senza crema) la pasta sucrée per una quindicina di minuti. Deve diventare dorata
2. Preparare la crema: ricavare i semini della bacca di vaniglia e lasciarli in infusione nel latte freddo per almeno un quarto d'ora poi scaldare il latte con 30 g di zucchero
3. Nel mentre, mescolare a parte i tuorli con lo zucchero rimanente (30 g), la fecola, un pizzico di sale e la panna fredda
4. Appena il latte raggiunge l'ebollizione, spegnere il fuoco e versarne la metà piano piano sulle uova. Rimettere tutto nella pentola e far bollire di nuovo mescolando continuamente per un paio di minuti
5. Versare la crema in una ciotola, coprirla con della pellicola (a contatto con la crema) e far raffreddare in frigo almeno un'ora prima di utilizzarla
6. Con un sac à poche riempire le crostatine di crema. Decorare con fragole o lamponi e un po' di zucchero a velo (facoltativo).