Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Mads Reflund
Mads Reflund – MR
Après la vague rouge, voici le vent du nord avec le danois Mads Reflund. L’air de l’auditorium se parfume de nature, exhale la terre, exalte les saveurs pures et brutes.
1, 2, ... 7 plats riches de nature
1. Langoustine, copeaux de foie gras cru, citron, herbes.
Fraîcheur, fermeté de langoustine, onctuosité grasse et fragile des copeaux de foie gras. Opposition des textures, des formes, des saveurs raffinées de la nature pour en mieux souligner l’extrême élégance. À croquer sur le vif avant que les vents gourmands s’en emparent.
2.Terre brûlée.
Coeur de laitue, radis blonds, noirs, jaunes, betteraves assaisonnés d’huile, de vinaigre, de citron vert, sel de céleri, de mayonnaise à la cacahuète au coeur d’une terre torréfiée (évocation), au coeur de la nature à l’automne quand la terre est brûlée.
3. Premiers signes du retour du printemps.
Oignons germés (2 à 3 semaines), oeufs de lompe (rosés à noter...), ail des ours, pourpier clayone de Cuba, réglisse râpé, en fraîcheur vive, brute, adoucie d’émulsion de moëlle (siphon), poire, beurre noisette et crème (rien de moins).
Reproduction d’un mouvement perpétuel des contrastes pour sublimer l’appréciation des cinq sens.
4. À 20 cm de la neige, pointe l’ail des ours et des tentacules.
Homard bardé de lard italien, jus de fenouil, cresson, mayonnaise au blanc d’œuf et vinaigre, épices de tentacules.
Nouvel exemple de juxtaposition d’aliments « contraires » pour le meilleur des sensations.
5. Betteraves confites dans leur sucre.
Betteraves cuites pendant 4 h (à 60°C puis 180°C puis 120°C), jus de prunes totalement réduit, pollen, feuilles et graines de moutarde.
Ou viande saignante à point pour végétarien.
6. Premier dessert « topé ».
Mousse de topinambours à la vanille, sirop de topinambours à la chicorée, « flocons » de topinambours, granité de romarin.
Dessert dopé, (topé, topping ?) de topinambours.
7. Dessert de la forêt.
Crème d’arbres de la forêt, crème brûlée d’écorces (infusion de copeaux de chêne), chocolat de sapin, châtaignes fraîches crues, châtaignes cuites comme un cake, écorce de salsifis cuits (peau retirée puis séchée), ...
Une invitation à la promenade dans les sous-bois.
Dépaysement sublime.
La cuisine de Mads part à la conquête de la nature danoise qui l’environne, à la quête de son apprivoisement gustatif. La pureté de ses réalisations fait vibrer la fibre verte qui est en nous. Quel fructueux voyage!
Conquise je fus.