Palak Paneer : épinards au fromage indien fait maison

Il n’y a que très peu de fromages en Inde. Le paneer en est le principal. Explications icihttp://en.wikipedia.org/wiki/Paneer (aussi voir la version française – cliquer Français sur le colonne à gauche). La fabrication commerciale est essentiellement artisanale, et bien souvent c’est préparé à la maison. Je fais assez régulièrement le paneer. En général, j’utilisais du jus de citron ou de l’acide citrique pour cailler le lait. Dans le forum Another Subcontinent dont j’ai déjà parlé, quelques intervenants ont promu et soutenu le caillage du lait pour le paneer par du yaourt. Donc j’ai préparé du paneer en utilisant du yaourt nature. Des photos et explications sont ici. Et bien, j’ai fait ce plat panjabi classique qui allie épinards, crème et paneer.

Palak Paneer – Epinards au fromage indien fait maison
Ingrédients
Du paneer fait avec 1 litre de lait entier (environ 200 g de paneer)
1 càs + 1 càc de ghee
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
3 cm de racine de gingembre, haché
1 càc de garam masala
100 ml de crème
Sel
Une botte d’épinards, lavée et ciselé fin
Méthode :
Pour le paneer :
La veille ou quelques heures avant, préparer le paneer. Prendre un litre de lait et le faire bouillir.
Baisser le feu au minimum (important) et ajouter environ 250 ml de yaourt.
Dès que le lait caille et commence à se séparer, éteindre le feu.
Laisser reposer 10 minutes.
Tamiser une passoire avec une étamine et placer la dans un grand saladier.
Mettre le lait caillé dans la passoire.
Récupérer le lactosérum, qui peut être bu, sucré ou salé ou qui peut être utiliser pour cuire des légumes ou préparer des pains.
Rabattre les bords de l’étamine sur le caillé et poser des poids dessus (des boîtes de conserves sont parfaites !)
Laisser égoutter une heure.
Pour poursuivre :
Couper le paneer en morceaux de 2 à 3 cms.
Faire chauffer 1 càc de ghee.
Dorer tous les côtés.
Garder au chaud.
Faire chauffer le restant de ghee.
Y dorer l’ail, l’oignon et le gingembre.
Ajouter les épinards, le sel et garam masala, mélanger et cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
Incorporer le paneer et la crème.
Réduire la crème.