Macarons ganache citron et pavot

Maintenant que j’arrive à faire des macarons, vous en trouverez de temps en temps sur mon blog avec de nouvelles saveurs. Je n’ai plus peur de me lancer, j’y vais “zenement” et ça roule. Lorsque je pâtisse et que je ne me sers pas des blancs, je les congèle pour m’en servir pour les macarons.

Je les réalise toujours par petites portions : 1 ou 2 blancs d’oeufs maxi. Non seulement parce qu’on est que 2 à les manger, mais aussi par c’est plus rapide ainsi. Il n’y a qu’une seule plaque à faire et c’est tout.

Ceux que je vous propose aussi sont réalisés avec une ganache de chocolat blanc, citron et pavot. Les pavots n’apportent ici que de la couleur et une touche de fantaisie. J’ai réalisé 10 fois trop de ganache pour la quantité de macarons préparés. Je vous donne les proportions divisées par deux.

Voici donc la marche à suivre pour 10 macarons environ :

• 1 blanc d’oeuf
  
• 40g de poudre d’amande
• 64g de sucre glace
• 16g de sucre en poudre

Pour la ganache :

• 90g de chocolat blanc
  
• 1 citron jaune
  
• 5cl de lait
• 1cs de graine de pavot
  

La veille :

1- Réservez le blanc à température ambiante en filmant le saladier au contact du blanc.

2- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé.

3- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

4- Placez une plaque allant au four au frigo.

Le lendemain :

1- Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main. Il doit être légèrement plus chaud que la température de votre doigt. Le blanc devient alors mousseux.

2- Ajoutez une petite pincée de sel (facultatif) et fouettez au batteur électrique, lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant (Colorant jaune pour moi).

3- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

4- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

5- Versez dans une poche à douille de 10mm et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

6- Laissez crouter 40min environ. Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou le lèche-frites. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C, à chaleur tournante pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 mins.

7- Laissez refroidir avant de décoller les coques.

Pour la ganache :

1- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.Versez y le citron pressé et le lait. Mélangez et incorporez les graines de pavot. Faites un peu durcir au frais, pochez et déposez une noisette au centre des macarons. Recouvrez d’une autre coque et réservez 1 journée au frigo.