Paru le 2009-04-22 13:05:00
France - Les chercheurs de l’Institut national de recherche agronomique (Inra) de Dijon travaillent sur l’usage de certains arômes qui rehausseraient la perception salée des aliments, sans adjonction de sel.
Trop de sel dans les aliments participe au développement de maladies cardiovasculaires. En compensant par des arômes le goût amené par le sel, les chercheurs souhaitent faire réduire la présence et donc la consommation de sel dans l'alimentation.
Le sel est un ingrédient clé de notre régime alimentaire depuis des siècles. Longtemps utilisé pour la conservation des aliments, il est maintenant le garant de leur sécurité biologique. Mais en consommer trop est préjudiciable pour le cœur et la circulation sanguine. La recommandation nutritionnelle de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) est fixée à 5 grammes de sel par jour. Atteindre ce niveau de consommation de sel passe par un changement des habitudes alimentaires, mais le consommateur tient au goût salé des aliments.
C’est sur cette notion de perception des arômes que se concentrent les chercheurs. Les arômes influant sur la perception du goût de l’aliment, les scientifiques ont cherché à renforcer la perception de la saveur salée en les utilisant. Quatorze ont été retenus, parmi lesquels la sardine, le bacon, la cacahuète, le jambon ou la sauce soja.
Des tests réalisés en laboratoire sur des consommateurs ont montré clairement l’impact de la dimension salée de l’aliment. Les signaux sensoriels gustatifs et olfactifs sont appelés "flaveurs" : ainsi, une flaveur salée laisse-t-elle penser au consommateur que l’aliment est salé.
Les recherches continuent afin d’évaluer l’effet des arômes sur d’autres modèles alimentaires et sur des aliments réels. Ce qui est possible avec le sel pourrait aussi s’appliquer au sucre et à la graisse, deux autres facteurs de développement de maladies.