Pastilla au poulet et aux amandes ( Maroc )

La Pastilla est incontestablement l'un des sumum de la beauté, du raffinement et de la finesse de la cuisine marocaine. C'est l'exquise entrée des grands dîners ou des cérémonies, que l'on sert en général après les petites farandoles de salades fraiches et avant le tajine à la viande.

Bien qu'il existe également d'autres pastilla célèbre comme celle aux fruits de mer, ou à la Kefta par exemple; la pastilla la plus traditionnelle et probablement la plus ancienne également se prépare à base de pigeons mais ce dernier est souvent remplacé par du poulet. Dans cette recette, le poulet pourra être remplacé par du pigeons si on le souhaite. La confection et la recette en reste la même.

La pastilla est un plat nourrissant qui se suffit à lui-même; il serait dommage de lui ajouter d'autres artifices, totalement superflus ou accompagnement qui gacherais toute la finesse de ce delice marocain. Mieux vaut le savourer tel quel, c'est ainsi qu'elle est totalement sublimé ... 

Normalement, pour la confection des Pastillas, on trouve au Maroc, des feuilles de Ouarka fraiches. Elles sont divines : grandes, très souples, très fines; parfaite pour la confection de ce met délicat. Bien entendu, ici, à défaut de trouver des feuilles de ouarka fraiches - à moins, d'oser se lancer dans leur confection délicate - , on utilisera des feuilles de bricks. A ce propos, les feuilles de bricks vendues dans les paquets verts dans les épiceries maghrébinnes ou turques sont très bien.

Décrire une pastilla est bien difficile ... il faut y gouter pour succomber à sa magie, être envouté à chaque bouchée par son mélange doux et délicat de sauce réduite à l'oignons, délicatement épicée (sans être piquante bien entendu, il ne s'agit que d'épices douces et parfumées) enrichie d'oeufs qui lui donnera son aspect d'une épaisse crème; de morceaux de poulet tendre qui auront cuit dans cette sauce jusqu'à ce que la chair se détache d'elle-meme de l'os et d'éclats d'amandes frits, légèrement sucrées, parfumée de cannelle, d'un trait d'eau de fleur d'oranger; le tout fermement emprisonnée dans un feuilletage en feuilles de brick beurrée, fine et légère, qui deviendrons terriblement croustillante et dorée à point après cuisson. Toute une symphonie d'odeurs, de parfums et de texture ...

D'après une recette inspiré du livre " Ch'hiwate Choumicha " de Choumicha

Pour une pastilla de 8 personnes ( moule rond de 30 à 32 cm de diametre ) :

Préparation au poulet :

1 gros poulet de 1,5 kg coupé en morceaux ( cuisses, ailes, dos etc ... )

1 petit bouquet de persil plat hachée ( une bonne poignée )

1/2 petit bouquet de coriandre fraiche hachée ( une petite poignée )

2 gros oignons hachés

1/2 CS de sucre semoule

2 cc de gingembre moulu

1 cc de cannelle

1/2 cc de safran de qualité pilé

1 cc de ras el hanout

Huile et Smen (si désiré)

Poivre, sel

4 oeufs

Préparation aux amandes :

250g d'amandes émondées - sans peau - et frites jusqu'à coloration doré clair/blond

1/2 CS d'eau de fleur d'oranger ou 2 cc

1/4 cc de cannelle moulue

50g de sucre semoule

Finition :

10 feuilles de brick

100g de beurre fondu environ pour badigeonner

1 jaune d'oeuf

Décoration finale :

Sucre glace et cannelle moulue

Dans une grande marmite, faire revenir les oignons hachés dans de l'huile ( et une cuillèrée de smen si désiré ). Y ajouter le poulet découpé, les herbes, sucre, épices. Faire revenir quelques minutes pour que le tout se mélange bien.

Ajouter de l'eau presque jusqu'à niveau du poulet mais pas tout à fait.

Couvrir et porter à ébulition. Une fois l'ebulition atteinte, réduire à feu moyen - doux et laisser mijoter ainsi, en remuant de temps en temps à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se détache aisément de l'os.

Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la marmite et les déposer sur une assiette à part.

Il ne reste à présent que la sauce aux oignons dans la marmite. Laisser la sauce réduire à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n'attache pendant la réduction.

Pendant ce temps, desosser les morceaux de poulet en emiettant la viande, bien prendre toute la viande attachée aux os etc pour ne rien perdre. Reserver les morceaux de poulet emiettés sur une assiette.

Casser les oeufs dans un bol et les fouetter en omelette.

Une fois que la sauce a réduit, la gouter afin d'en rectifier l'assaisonement au besoin en sel ou en poivre notament; la marmite sur feu moyen - doux, y ajouter les oeufs battus en filet, petit à petit, tout en fouettant au fouet constament afin que les oeufs "cuisent" dans la sauce sans faire d'omelette et tout en s'imprégant de la sauce. Après cela, la sauce aura épaissi et aura pris une texture d'une crème bien épaisse.

Réserver à présent cette sauce hors du feu afin qu'elle refroidisse. La transvaser dans un plat si neccessaire.

Dans un mixer, mixer les amandes frites avec la cannelle, le sucre et la fleur d'oranger. Les amandes devront être concassées et non pas réduites en poudre. Elles devront se présenter en petits "cubes" irréguliers, ni trop fin, ni trop gros. Réserver ce mélange aux amandes dans un bol.

Beurrer généreusement un plat rond de 30 à 32 cm de diametre (type plat à pizza par exemple, à bord bien lisse ou à défaut, un plat à tarte). Préchauffer le four à 180/190°C.

Sur le fond du plat, disposer 5 feuilles de bricks bien beurrées au beurre fondu ( côté beurré vers le haut ) en les faisant se chevaucher comme les pétales d'une fleur et en laissant déborder les bords à l'exterieur du plat ( environ la moitié de la feuille à l'intérieur du plat, l'autre moitié à l'exterieur ).

Consolider le fond de la pastilla avec 1 à 2 autres feuilles de bricks généreusement beurrées ( côté beurrés tjs vers le haut ) placés au centre du moule, l'une sur l'autre.

Deposer sur ces feuilles la couche de sauce à l'oignon/oeufs et aux épices réduite et refroidie en lissant bien le tout à l'aide du dos d'une cuillère pour la répartir de façon parfaitement homogène. Deposer par dessus, les morceaux de poulet emiettes sur toute la surface du moule afin d'en recouvrir totalement le moule.

Couvrir cette couche d'une feuille de brick bien beurrée et terminant en saupoudrant la surface de plat de la préparation aux amandes réservée.

Ramener les bords des bricks débordant du plat vers le centre, bien fermement pour qu'elles épousent la préparation aux amandes.

Refermer la pastilla en déposant, en rosace, 3 à 4 feuilles de bricks bien généreusement beurrées sur la surface du moule et en laissant déborder les bords en dehors du moule. Tasser un peu a l'aide de la paume de la main pour bien faire adherer les bricks entre elles et à celles du dessous repliées sur la farce aux amandes.

Rentrer ensuite les bords des bricks dépassant du moule à l'intérieur, en les rentrant au fond du moule, sous la premiere couche de bricks mise au départ, comme si l'on bordait un lit. Refermer le tout bien fermement. La pastilla devra être solidement enfermée, la farce fermement emprisonnée dans les bricks.

Une fois la pastilla fermée, la badigeonner une derniere fois généreusement de beurre fondu puis de jaune d'oeuf sur toute sa surface.

Enfourner la pastilla dans le four préalablement préchauffé pour à peu près 45 minutes ( plus ou moins selon les fours ). La pastilla devra être bien dorée sur toute sa surface ainsi que les bords et le fond, et croustillante.

A sa sortie du four, laisser reposer la pastilla 3 à 5 minutes dans son moule puis la transvaser sur un grand plat de service.

Poudrer la pastilla de sucre glace uniformément sur toute sa surface et la décorer de cannelle moulue.

Déguster bien chaud ...