Cabillaud en croÛte (crumble) de pepins de courge, echalotes confites

Il y a quelques jours je vous "révélais" mes addictions du moment... ce sont  des addictions très raisonnables et par cela même,  totalement avouables: carottes nouvelles, asperges vertes, pépins de courges (comme ceux que j'ai mis dans mon pesto de carottes), dont j'aime beaucoup le croquant sur une simple salade ou avec un morceau de fromage.
Je vous ai aussi dit que j'ai acheté quelques livres de cuisine en Belgique et si je ne vous ferai sans doute jamais une recette à l'identique (ça ne m'amuse que rarement), il n'empêche que les nouveaux livres donnent plein d'idées qui nous amènent à de nouvelles réalisations. Ayant donc trouvé une recette de poisson avec une croûte, je m'en suis inspirée et le morceau de cabillaud qui a atterri dans mon panier est devenu comme ça.
C'est normal que ce poisson soit en croûte car en allant l'acheter, je me suis étalée en beauté en glissant sur les pavés mouillés et du coup, j'avais un genou couronné... comme les gamins!
DOS DE CABILLAUD EN CROUTE AUX ECHALOTES CONFITES


Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 1 heure (55 + 5)
Pour 4 personnes:
Pour le poisson:
2 dos de cabillaud
3 càs de farine
1 belle noix de beurre
Pour la croûte:
50 g de pépins de courge
50 g de chapelure
50 g de beurre à température ambiante
Pour les échalotes confites:
500 g d'échalotes
2 verre de vin blanc
3 verres de bouillon de légumes ou de volaille (faits avec un cube)
1 càs de sucre en poudre
2 noix de beurre
Sel et poivre
Quelques feuilles de persil plat pour la déco

La croûte: (la veille si possible)

Passer la chapelure, les pépins de courge et le beurre au mixer avec un grain de sel jusqu'à l'obtention d' un mélange homogène. Former une boule, mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir au rouleau pour avoir une abaisse de 2 mm d'épaisseur environ. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Les échalotes confites:

Eplucher les échalotes.
A feu assez doux, faire fondre le beurre et y mettre les échalotes, les faire revenir sans coloration avant de les  saupoudrer avec le sucre. Ajouter le vin blanc et dès qu'il bout compléter avec le bouillon. Saler un peu puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes en rajoutant de l'eau si il ne reste pas assez de liquide. Les échalotes doivent être bien tendres et enrobées d'un liquide un peu sirupeux en fin de cuisson.
Réserver dans la casserole pour pouvoir les réchauffer à la dernière minute.

Le poisson:

Couper les dos de cabillaud en 2 et les paner avec la farine légèrement salée. Chauffer une noix de beurre dans une poêle  et saisir le poisson à feu moyen vif avant de baisser le feu et cuire 2 ou 3 minutes sur la première face. Retourner le poisson délicatement avec une spatule et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Réserver le temps de dresser les assiettes.

Finition et dressage:
Pendant la cuisson du poisson, découper des morceaux de croûte à la taille des pavés de poissons pour les appliquer sur la surface de ces derniers encore chaud en appuyant un peu pour qu'ils adhèrent bien dessus et tiédissent et décorer avec une feuille de persil plat frite selon la méthode hyper simple et rapide de Chef Damien.
Déposer les pavés de poisson sur des assiettes chauffées à l'avance et disposer les échalotes confites à peine réchauffées à côté en les nappant du jus de cuisson.
J'ai repris sur mon blog une photo de cabillaud pour vous rappeler à quoi doit ressembler le cabillaud, une fois la juste cuisson obtenue. Il doit être brillant, encore un peu translucide et se détacher en "feuilles". Je n'ai pas eu le temps de faire la photo cette fois-ci, il était déjà mangé!

Les "feuilles " du poisson doivent se détacher comme ça...

Cette croûte est bien sûr adaptable au poisson de votre choix, personnellement, j'aime beaucoup le cabillaud mais, du lieu jaune, du bar ou de la dorade s'en pareraient très bien aussi.
Pour les plus gourmands, vous pouvez accompagner ce plat d'un risotto au citron et au romarin.

Imprimer la recette

Du cabillaud, c'est ici et un crumble, c'est là.


technorati tags: poisson cabillaud crumble pépins de courge échalote plat mamina