Un succulente entrée de flan d'asperges blanches nappée d'une sauce toute en fraîcheur. Cette dernière est composée de jus de cuisson des pelures d'asperges, de persil et de crème réveillée par la présence du thé vert et du jus de citron vert.
Ingrédients (pour 4 pers.) :
500 g d’asperges blanches
2 oeufs
½ botte de persil
10 cl de crème
1 jus de citron vert
1 c à c rase de thé matcha
Poivre et sel
Préparation :
Pour le flan :
Pelez les asperges et enlevez la partie terminale dure. Gardez les épluchures et mettez-les dans un fait-tout avec un demi jus de citron et 20 cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez macérer pendant 30 minutes. Filtrez le jus et réservez.
Coupez la tête des asperges sur 4-5 cm et les restants en tronçons. Faites cuire à la vapeur, les têtes cuiront en 7 min. et le restant en 13 min. Réservez les têtes.
Mixez les tronçons d’asperges en purée fine, laissez refroidir. Passez au travers d’un tamis s’il reste des morceaux.
Cassez les oeufs et ajoutez les jaunes à la purée d’asperges. Poivrez et salez à votre convenance.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Répartissez le mélange à flan dans des ramequins beurrés (même s’ils sont en silicone) jusqu’à un demi cm du bord. Disposez ces derniers dans un plat ou une lèchefrite et versez-y de l’eau afin qu’elle arrive à 1 cm du bord des ramequins. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 min.
Pour la sauce :
Portez à ébullition le jus des épluchures d’asperges avec la crème. Laissez réduire un peu, ajoutez le the vert et le persil ciselé. Au besoin épaississez la sauce avant de la maïzena. Bien battre afin qu’elle soit un peu mousseuse. Vous pouvez aussi la mettre dans un siphon.
Dressage :
Démoulez très délicatement les flancs, les disposez sr les assiettes et garnir des têtes d’asperges juste réchauffées 30 sec dans le four aux micro-ondes. Nappez de sauce, décorez d’un brin de persil et servez.
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