Risotto piselli, menta e caprino

Versione italiana più giù

Petits pois-menthe un mariage d'amour sous le signe di printemps, un couple très fidèle... qui a été plongé à son insu dans un risotto.
Sur la lancée des produits verts de saison, j'ai souhaité adapter ce grand classique au risotto. Pour changer du traditionnel risotto aux petits pois entiers ('risi e bisi' d'origine de la Vénétie), j'ai crée une sorte de crème de petits pois au parfum de menthe que j'ai incorporé au risotto pendant la cuisson. Le tout est servi avec une quenelle de chèvre frais à la menthe
Un plat très végétal qui accompagne bien l'agneau par exemple. Vous pouvez aussi omettre la menthe et ajouter du poisson (rouget, palourdes) ou des lardons, pour les plus gourmands.
Risotto aux petits pois, menthe et chèvre (pour 2 personnes) (le procédé est semblable à celui-ci)
- 100 g de riz carnaroli (à défaut, arborio)- 200 g de petits pois frais écossés- 100 g de bouillon végétal bouillant- 1 échalote- un bouquet de menthe fraiche- 1/2 verre de vin blanc sec- 20 g de beurre- 30 g de Parmigiano râpé (ou Grana)- 100 g de chèvre frais (type Chavroux)- huile d'olive, sel, et poivre1. Pocher les petits pois couverts d'eau bouillante en mettant en infusion 4 branches de menthe, pendant 5 minutes. Retirer la menthe, égouter le petits pois en gardant l'eau de cuisson2. Mixer les petits pois avec 8 cs d'eau de cuisson, 10 feuilles de menthe fraiche, 2 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre de côté cette crème3. Emincer finement l'échalote et la faire revenir dans une sauteuse (ou casserole) avec le beurre. 4. Dès que le mélange se colore, y verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne nacré et translucide. Y verser le vin et laisser évaporer complètement5. Verser une louche de bouillon et attendre que le riz l'absorbe. Ajouter le crème de petits pois puis le reste de bouillon, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente, en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois6. Pendant ce temps, mélanger le chèvre avec quelques feuilles de menthe émincées, saler et poivrer. Former des quenelles7. Lorsque le riz est cuit (il faudra environ 17 min: il doit être fondant mais encore ferme à coeur), hors du feu ajouter le parmigiano8. Proceder à la liaison, saler et poivrer (le tout doit être crémeux). Servir sans attendre avec les quenelles de chèvre.

Versione italiana
La coppia fedele 'piselli-menta', matrimonio d'amore solidissimo e simbolo di primavera... è stata tuffata nel risotto.

Sulla scia delle verdure e legumi verdi di stagione ho rimaneggiato quest'accoppiamento classico. Per cambiare dal tradizionale risi e bisi, ho preparato una crema di piselli da incorporare nel risotto durante la cottura. Un piatto mooolto vegetale, ideale prima dell'agnello ad esempio. Certo, poi potete omettere la menta ed aggiungere dei frutti di mare o della pancetta, per i più golosi.
Ricetta (per due persone) (il procedimento è simile a questo)

- 100 g di riso carnaroli
- 200 g di piselli freschi sgranati
- 100 g di brodo vegetale bollente
- 1 scalogno
- un mazzetto di menta fresca (piperita)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 20 g di burro
- 30 g di parmigiano grattuggiato
- 100 g di caprino fresco
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Lessare 5 minuti i piselli coperti d'acqua bollente (a filo) mettendo in infusione 4 rami di menta. Ririrarla, scolare i piselli tenendo da parte l'acqua di cottura.
2. Frullare i piselli con 8 cucchiai di acqua di cottura, 10 foglie di menta fresca, 2 cuccchiai di olio d'oliva. salare e pepare. Mettere da parte.
3. Tritare lo scalogno e soffrigerlo con il burro. Non appena si colora, aggiungere il riso e farlo tostare finché diventa lucido. Versare il vino e lasciar evaporare
5. Versare un mestolo di brodo. Appena è stato assorbido, versare la crema di piselli. Cuocere il risotto versando a poco a poco il resto del brodo caldo sino al completo assorbimento, mescolando con un cucchiaio di legno
6. Nel mentre, lavorare il caprino con qualche foglia di menta tagliata finemente. Salare, pepare e formare delle quenelle (o palline)
7. A cottura ultimata del riso (ci vorrano circa 17 min), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano. Corregere di sale e pepare.
8. Servire caldo con le quenelle di caprino.