Soirée dégustation du 27 Mars 2009 : Épilogue

Lors de cette soirée dégustation, le thème était l’Alsace ; voici la sélection de vins et fromages que nous avions sélectionnés :

As de B : mélange de différents cépages, senteur d’agrumes, melons, fruits blancs, avec une rondeur en bouche, une légère acidité et un peu d’épices.
A déguster avec un Brocciu, fromage de brebis corse : Ce fromage est fait de petit-lait (lactosérum) auquel on ajoute 25% de lait et de présure. Ce mélange est chauffé jusqu’à une température de 80°, température nécessaire à la coagulation des protéines. Pendant l’opération, le fermier doit mélanger énergiquement le liquide ; en Corse, cette opération se dit « brousser » (battre, fouetter). Après une heure de brassage, les grains de caillage remontent à la surface. Le fermier rassemble ces grains à l’aide d’une écumoire et les dépose dans des moules dans lesquels les fromages vont pouvoir s’égoutter.

Muscat : raisin très pur ! grande vivacité en bouche.
Charolais : fromage de chèvre de Bourgogne ; ce gros fromage a une belle pâte de couleur ivoire, un goût lacté marqué. La saveur de sous bois que laisse la croûte s’ajoute à sa douceur sans mollesse.

Gewurztraminer : parfums d’épices, poivre, de rose, poins d’épices et de violettes. Saveur douce et moelleuse.
Munster : munster du côté alsacien, géromé du côté Vosgien, c’est un fromage à l’odeur tenace, mais dont la saveur, quoique relevée, est subtile et d’une certaine douceur : les effluves n’annoncent pas le goût ! C’est le roi des fromages, apparu en 855 au sud du massif Vosgien, dans la vallée de la Fecht ou du Munster.

Sylvaner : épices, pêche, fumée, saveur florale.
Crottins de Chavignol : sur les terres pauvres de la région de Chavignol, seules les chèvres trouvaient assez de nourriture. Ce lait est caillé avec de l’acide lactique et une petite quantité de présures. Il est laissé au repos pendant un ou deux jours, puis, après égouttage dans un drap, il est versé dans des petits moules pour terminer l’égouttage, puis ils sont démoulés, salés et mis à mûrir pendant une vingtaine de jours. Le goût de lait des premiers jours fait place à des arômes plus complexes et à une légère acidité fruitée.

Pinot noir : fruits rouges, florale, pivoine ; tanins très forts. LE vin rouge de cette dégustation !
Soumaintrain fermier : même famille que l’Epoisses et le Langres, il possède une pâte légère et onctueuse. Ce fromage est peu représenté sur les étals de fromagers, il est fabriqué à partir de lait cru de vache dans la vallée de Armance (Bourgogne) ; il est lavé fréquemment à l’eau salé pendant au moins deux mois pour donner une pâte onctueuse et savoureuse.
Sa pâte est crémeuse, avec une saveur douce qui s’affine en vieillissant.