Portrait du mois : Lionel RAYMOND

Apprenti au CFA BPF il y a maintenant 11 ans, Lionel a depuis pas mal roulé sa bosse sur divers continents.
Il a posé ses valises aujourd'hui en Asie où il dispense des cours de boulangerie à l'université de Busan (Pusan) en Corée du Sud.
Parcours intéressant et encore une fois atypique d'un des pionniers du CFA BPF.
Nom : RAYMOND
Prénom : Lionel
Promo CFA BPF : 1997/98


La boulangerie, après le BAC, ce n'est pas politiquement correct, aux yeux du plus grand nombre.
Quelle a été la réaction de ton entourage quand tu leur as annoncé ton choix ?
Etant fils de boulanger cela n’a pas posé de problèmes. Les plus surpris ont été mes amis, car ayant étudier à la fac avec eux cela les a un peu étonné. Mais après mon service militaire, je ne me voyais pas derrière un bureau toute la journée et j’avais envie de découvrir le monde.

Quel a été ton parcours depuis la fin de ta formation en boulangerie au CFA BPF.
Après ma formation je suis parti en Corée du Sud pour travailler comme que boulanger pour "PARIS BAGUETTE", une chaine de boulangerie coréenne.
Il recherchait un boulanger français pour les magasins LENOTRE à Séoul. J’y suis resté un an, et j’y ai rencontré ma femme.
Après ça je suis rentré en France et j’ai travaillé dans la boulangerie familiale. J'ai profité de ce retour pour passer mon Brevet Professionnel et mon Brevet de Maîtrise à l’INBP, car je voulais repartir à l’étranger et pour trouver un emploi plus intéressant le CAP boulanger ne suffit pas toujours vis a vis des employeurs.
Juste après avoir passer mon BP/BM, je suis parti avec ma femme à Addis Abebba en Ethiopie. J’y suis resté durant environ un an, en temps que chef boulanger dans un premier temps pour finir directeur de l’entreprise qui comptait 70 employés, 2 boulangeries/salon de thé et des livraisons dans les supérettes de la ville.
J’y ai appris beaucoup au niveau de la gestion du personnelle, des stocks et du marketing.
Après je suis retourné en Corée du Sud, pour travailler pour SHILLA MYUNGGUA pendant 5 ans où j’étais responsable R&D; pour leur chaine de magasins SHILLA MYUNGGUA (plus de 300) et Hédiard.
Et maintenant je suis professeur dans la section boulangerie/hôtellerie de l’université de technologie de Busan depuis maintenant 2 ans.

Parle nous un peu de la boulangerie en Corée du Sud, de ce que tu y fais….
La boulangerie en Corée, que de choses a dire!!!
En premier, la boulangerie en Corée est très différente de part des habitudes alimentaires du pays(riz). Le pain ici, est surtout pour du snacking ou pour les sandwichs.
Le pain et les viennoiseries sont surtout à base de pain de mie.
Le marché est domine par les chaines de magasins : Paris baguette (1500 magasins), tous les jours (700 magasins).....
La boulangerie artisanale a beaucoup souffert de la crise de 97, mais cela a permis une progression de la qualité dans celle-ci, utilisation du levain, des fermentations longues et vente de produits frais.
Ici, le concept à la mode depuis quelque années déjà est la boulangerie/café, c'est à dire le concept "Starbuck" juxtaposé avec une boulangerie.
Donc en plus du pain traditionnelle et viennoiserie vous avez un côté restauration très développé et bien sûr le café réalisé par un barista.

Tu rencontres un jeune qui hésite à devenir boulanger.
Sois franc : cite les 2 avantages qui te paraissent majeurs et 2 inconvénients (y'a pas de raison, y'en a aussi !).
Bon ! Le premier pour moi est que dans notre métier il n’y a pas de chômage pour les gens qui veulent travailler.
Le deuxième, c'est que la boulangerie est un métier, bien que traditionnel, où l’on ne cesse d’apprendre.
Les mauvais : la répétition des tâches qui peut conduire à l’ennui, si l’on ne se remet pas en question en permanence notamment sur la qualité de ses produits.
Les allergies à la farine qui écartent de nombreux professionnelles de notre si beau métier.

Imagine : aujourd'hui, tout est à refaire. Signes-tu toujours pour la boulangerie ou changes-tu de métier ?
Je pense qu’il faut aller de l’avant dans la vie, je ne me suis jamais posé la question de savoir si j’avais fait ou non le bon choix.
Ce que je sais au jour d’aujourd’hui c’est que je ne regrette pas celui-ci.
Donc, je pense que je resignerais pour un tour.

Pour finir, quel est ton produit de boulangerie ou pâtisserie «chouchou» ?
Mon produit chouchou, LA BAGUETTE toute simple celle pour laquelle tes clients reviennent tous les jours.
Car je pense que de nos jours avec toutes les appellations qu’on juxtapose à la baguette (levain, tradition, poolish, banette,....), le client est perdu.
Le client ce qu’il demande c’est une bonne baguette rien de plus.

Le mot de la fin : Si je te dis CFA BPF/INBP à quoi penses tu immédiatement ?
Bernard Comboroure !
Un super formateur et boulanger avec un coeur énorme et une patience immense car il fallait me supporter en classe !!!
Dernière minute !
Quelques liens intéressants
* Voici un lien présentant le concours de la Coupe de France des Ecoles à Paris
http://www.youtube.com/watch?v=2B7l-kLQSGI
*Quelques autres envoyés par d'anciens du CFABPF
http://www.dailymotion.com/search/boulanger/video/x7rkjw_le-roi-du-pain-de-nantes-metropole_news
http://www.dailymotion.com/search/boulanger/video/x4tnzv_chevallier-laspales-la-boulangerie_fun
http://www.dailymotion.com/playlist/xgtbz_as2coeur75_boulanger/video/xl0kh_les-inconnus-raoul-apprenti-boulang