Le but de cette technique est d'obtenir un appareil compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.
On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir (me demander), ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.
INGRÉDIENTS :
- 0.020 kg de beurre
- 0.015 kg d'échalotes
- 0.015 kg d'oignons
- 0.200 kg de champignons
- 1 brin de persil
Remarque : il est possible de réaliser la Duxelles avec que des oignons ou que des échalotes (ce que je préfère)
Remarque :
- Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
RECETTE :
- Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés)
- Hacher le persil
- Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons)
- Suer les échalotes ciselées
- Réserver hors du feu
- Emincer les champignons
- Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
- Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal
- Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
- Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
Remarques :
- Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids
- Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique"
- Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles)
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
- Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
Remarque : l'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique
- Ajouter le persil haché et mélanger
- Réserver au frais et filmée
UTILISATIONS :
- Réalisation de garnitures composées
- Additionner à de la farce mousseline
- Farcir des légumes
Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...