Panna cotta marron-myrtille ou comment obtenir enfin une panna cotta onctueuse!

Versione italiana più giù

Après mes confessions, je n'allais quand même pas vous laisser comme ça, sans recette, d'autant plus qu'il s'agit d'une grande découverte (pour moi du moins ;)
Avis donc aux amateurs de panna cotta comme Pascale, par exemple, mais aussi à tous ceux qui la dénigre à cause de son caractère trop ferme. Il est vrai que la gélatine est une drôle de matière pas toujours facile à maîtriser (comme l'agar agar d'ailleurs, n'est-ce pas Clea?). Mais j'ai trouvé la solution, la technique plutôt, pour la rendre ferme et fondante en même temps: monter en chantilly une partie de la crème. J'en connais qui vont sourire.
Ce procédé, lu sur La Cucina italiana (eh oui, encore elle), m'avais attirée. C'est légèrement plus long mais le résultat est vraiment remarquable; crémeux sans être gelatineux ni trop mousseux.
J'ai un peu modifié la méthode d'origine (en montant plus de crème). Ensuite, j'ai accomodé le marron, pour sa douceur, avec une compote de myrtille, légèrement acidulée qui compense bien la rondeur du marron. Le mariage est délicieux à mon goût mais vous pouvez bien entendu préparer la panna cotta aux marrons 'en solitaire', c'est tout aussi bon.

Recette (pour 6-8 personnes)

Panna cotta aux marrons- 400 g de crème fleurette- 200 g de crème de marrons- 80 g de sucre- 1 gousse de vanille (bien pulpeuse)- 5 g de feuilles de gélatineCompote de myrtilles -150 g de myrtilles (même surgelées)- 35 g de sucre- 2 g de feuilles de gélatine1. Préparer la compote de myrtilles (comme ici). Tremper la gélatine dans l'eau froide de 5 à 10 min. Chauffer les myrtilles avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mixer le tout et verser dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur2. Préparer la panna cotta. Tremper la gélatine dans l'eau froide.3. Chauffer la moitié de la crème (200 g) avec les grains de la gousse de vanille (encore mieux, les infuser à froid une demi-heure avant), le sucre et la crème de marrons. Eteindre juste avant l'ébullition4. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Faire refroidir5. Pendant ce temps monter en chantilly le reste de crème (200 g) et l'incorporer délicatement au mélange aux marrons6. Verser la panna cotta ainsi obtenue dans les verrines sur la compote de myrtilles. Laisser le dessert se raffermir au réfrigérateur au moins 5 heures.

Versione italiana
Dopo la ciofeca, non potevo lasciarvi cosi' senza ricetta, tanto più che per me è una bella scoperta.

Per tutti quelli che amano la panna cotta (non quella insulsa delle bustine che purtroppo, a volte, viene servita nei ristoranti, ma questo meriterebbe un capitolo a parte) e anche per quelli che non la apprezzano a causa del suo carattere 'gelatinoso', c'è una soluzione a tutto!

Il metodo, pescato (ancora una volta) ne La Cucina italiana consiste nel montare parte della panna. Bisognava pensarci! Il risultato è, a mio avviso, strepitoso, cremoso, fondente ma non troppo spumoso, insomma, la materia c'è, non è aria ;)
Da questo spunto e modificando il procedimento, ho associato una panna cotta ai marroni con una composta di mirtilli leggermente aspra che compensa bene la dolcezza dei primi. Naturalmente, la panna cotta puo' essere servita sola soletta o con una salsa (al caramello, al cioccolato), è buonissima lo stesso.
Panna cotta ai marroni, composta di mirtilli (per 6-8 personnes)

Panna cotta ai marroni
- 400 g di panna fresca da montare
- 200 g di confettura di marroni
- 80 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia (recuperare i semi)
- 5 g di fogli di gelatina
Composta di mirtlli
-150 g di mirtilli (anche surgelati)
- 35 g di zucchero
- 2 g di fogli di gelatina
1. Preparare la composta di mirtilli (come qui). Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldare i mirtilli in un pentolino con lo zucchero poi aggiungere la gelatina strizzata. Passare al mixer et versare in dei bicchieri. Lasciar solidificare in frigo
2. Preparare la panna cotta. Ammollare la gelatina in acqua fredda.3. Scaldare metà della panna (200 g) con i semi della vaniglia (ancor meglio se la si è lasciata in infusione nella panna mezz'ora prima), lo zucchero e la confettura di marroni. Spegnere giusto prima dell'ebollizione
4. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Far raffredare
5. Nel frattempo, montare il resto della panna (200 g). Aggiungerla delicatamente al composto ai marroni
6. Versare la panna cotta nei bicchieri sopra la composta di mirtilli. Lasciar reffreddare in frigo almeno 5 ore.