Pizza di Pasqua al Formaggio

Ou l’invitation à un déjeuner pascal ombrien. Plus exactement encore, il s’agit ici de Terni où cette brioche salée est née. On la mangeait accompagnée d’œufs durs et de capocollo, une charcuterie de la région, durant les fêtes de Pâques. Quand, il y a quelques années, ZiaCri m’a parlé de la Pizza di Pasqua al Formaggio qu’elle adorait étant enfant, j’ai été assez sceptique. L’idée me plaisait assez, mais le travail et le temps qu’il fallait passer à la préparer me décourageaient d’avantage. En plus, selon les souvenirs de ZiaCri, il fallait absolument y ajouter du strutto qui, après consultation du dictionnaire, s’était avéré d’être du saindoux… Brrrr quel horreur ;) Enfin je me suis laissé persuader. Heureusement ! Depuis, chaque année, à l’approche de Pâques, ZiaCri me demande : «T’as pas oublié d’acheter du strutto pour la pizza ?» Non, je n’oublie plus jamais… :)

Biga : (sorte de base pour le pain, à préparer la veille)
65 g de farine riche en gluten
40 g d’eau tiède
4 g de levure fraîche de bière
Préparation :
La veille, préparer la biga en mélangeant dans un récipient la farine avec l’eau tiède et la levure. Couvrir le récipient avec le fil alimentaire et laisser lever au chaud (à 20-22°C) minimum 16 heures. La pâte doit doubler voit tripler de volume.
Pizza di Pasqua al Formaggio – pour 2 pizzas :
1 kg de Manitoba (ou une autre farine riche en gluten - en Suisse, la farine pour la tresse)
100 g de biga
200 ml d’eau tiède
50 g de levure
6 œufs
2 jaunes d’œuf
100 ml d’huile d’olive
150 g de parmesan râpé
150 g de pecorino romano râpé
100 g de pecorino romano coupé en petits dés
100 g de saindoux (du vrai!)
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de poivre
1 c. à c. de sucre
Préparation :
Le lendemain, mélanger la biga avec 100 g de farine, l’eau tiède, la levure et le sucre. Laisser reposer 30 minutes environ, recouvert de film alimentaire, dans un endroit chaud.
Battre les œufs en y ajoutant l’huile, le parmesan, le pecorino râpé, le saindoux, ainsi que le sel et le poivre. Bien mélanger. Y incorporer le mélange de biga.
Mélanger et finir par y ajouter le reste de la farine tamisée et les dés de pecorino. Pétrir la pâte manuellement ou à l’aide d’un robot de cuisine, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et brillante (15 minutes environ). Laisser lever la pâte 4 heures environ. Pendant ce temps, le volume de la pâte doit au moins doubler.
Rompre la pâte. Beurrer le moule. Si vous ne possédez pas le moule spéciale pour cette pizza, qui est très haut, vous pouvez utiliser un moule à charnière qu’il faut rehausser en formant une cheminée cylindrique à l’aide de papier sulfurisé.
Remplir le moule jusqu’à la moitié (pas plus) et laisser lever encore une fois pendant une heure et demie. La pâte doit encore doubler de volume. Passer au four préchauffé à 200°C pendant une heure environ.
Important :
On mange cette pizza froide. Je vous conseille de la prépare 2-3 jour à l’avance. Ainsi les saveurs pourront se mélanger et votre pizza ne sera que meilleure. En fait, si vous la goûtez à la sortie du four, vous risquez une belle déception.
La pizza se garde plusieurs jours à la température ambiante.
Ces quantités suffisent pour préparer une grande pizza dans un moule traditionnel et une petite pizza dans un moule à charnière de ø 18 cm
Bon appétit!
PRZEPIS PO POLSKU : Pizza di Pasqua al Formaggio