Asperges vertes au beurre d'agrumes

Fiches géantes de la Bonne Cuisine n° 111

Préparation : 1heure
Cuisson : 35 min

Pour 4 personnes :
- 24 grosses asperges vertes
- 1 orange
- 1 citron
- 250g de beurre
- Sel et poivre

Pelez, lavez et plongez les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 6 à 8 minutes à grande ébullition. Testez la cuisson avec une fourchette, retirez-les, plongez-les dans de l'eau glacée pendant une minute et égouttez-les. Réservez l'eau de cuisson;

Avec un économe, pelez et récupérez la peau du citron et de l'orange. Taillez-les en fine julienne. Mettez chaque julienne dans des casseroles séparées, recouvrez-les d'eau froide, portez à ébullition, laissez-les cuire 3 à 4 minutes puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

Pressez l'orange et le citron, réunissez les deux jus dans une casserole et faites-les réduire de deux tiers.

Dans une autre casserole, faites réduire 1/4 de litre d'eau de cuisson des asperges jusqu'à l'obtention de 4 c à s de jus. Ajoutez-y la réduction de jus d'orange et de citron. Portez l'ensemble à ébullition et, en fouettant, incorporez le beurre en parcelles sans faire bouillir. Emulsionnez la sauce au mixeur à main et incorporez-y les juliennes de zestes de citron et d'orange.
Assaissonnez.

Replongez les asperges 2 minutes dans leur eau de cuisson bouillante pour les réchauffer. Egouttez-les et servez-les avec le beurre aux agrumes.

Les asperges et le vin : un mariage trop souvent jugé impossible. Il fonctionne pourtant très bien avec certains vins blancs. Un des plus adaptés : le muscat d'Alsace.