Il paraît qu'il faut manger moins de thon pour protéger l'espèce, mais, comme je n'aimais pas ça du tout il y a quelques années, j'ai peut-être droit à un petit bonus et l'autorisation d'en manger quand même de temps en temps parce que, vraiment, je suis désolée de le dire, le thon, c'est bon.
Les darnes qu'on me servait dans mon enfance et qui, trop cuites, avaient la consistance et la légèreté du coton hydrophile cèdent la place à des longes qui sont délicieuses presque crues et s'accommodent de toutes sortes d'épices ou de légumes.
Cette fois-ci, ce sont les haricots cocos frais, tellement de saison qui m'ont inspirée. C'est d'ailleurs ce qui est le plus long dans la recette d'aujourd'hui : écosser les haricots et les faire cuire… mais ça a le mérite d'être facile. Si vous avez des enfants, vous pouvez inventer un jeu et ils vous aideront!
La mise en place diffère selon que l'assiette est ronde, rectangulaire ou carrée. A vous de voir!
Une fois le plat fini dans l'assiette, après avoir goûté, le testeur maison a dit que ça allait… ce qui dans sa bouche vaut tous les compliments.
THON MI-CRU AU PIMENT D'ESPELETTE , CHORIZO, HARICOTS COCO ET CEBETTES
Pour 4 personnes:
Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 + 5 mn
1 longe de thon rouge de 15 cm de long détaillée en 3 petits rôtis
300 g de haricots coco frais
4 oignons nouveaux avec leur vert + 1 oignon entier+ 1/2 feuille de laurier
1 gousse d'ail avec sa peau
4 tranches de chorizo piquant de 2 mn d'épaisseur coupées en tout petits dés
Un peu de piment d'Espelette
Huile d'olive (2+3 càs) et 1 càs de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Écosser les haricots coco, les mettre dans une casserole d'eau froide avec l'oignon entier épluché, la demi feuille de laurier, la gousse d'ail non épluchée et une càs d'huile d'olive. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 mn. Les haricots doivent être cuits mais non défaits. Ne saler qu'à la fin. Il doit rester un peu d'eau dans la casserole. Maintenir au chaud et réserver.
Préparer une petite vinaigrette avec les 3 càs d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et une belle pincée de piment d'Espelette. Saler, réserver.
Émincer les oignons nouveaux en coupant le vert des tiges dans le sens de la longueur et les faire fondre assez rapidement dans une poêle pas trop chaude avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, saler et réserver au chaud.
Dans la même poêle que les oignons, à sec et à feu assez vif, cuire les "rôtis" de thon en les faisant rouler sur eux-mêmes pour que la chair du poisson change de couleur sur un peu plus de 2 mn. Baisser le feu et continuer la cuisson, toujours en faisant rouler le poisson sur lui-même. Le but est simplement de tiédir l'intérieur sans le cuire plus. Laisser reposer 1 à 2 mn avant de couper en tranches épaisses (comme des petits tournedos).
Dressage:
Assaisonner les cocos avec un peu de vinaigrette et des petits dés de chorizo. En garder un peu pour décorer éventuellement l'assiette.
Poser un trait de piment d'Espelette dans l'assiette, les 3 tournedos de thon avec des haricots en petits tas et un peu du blanc et du vert des oignons.
Saler le thon avec un peu de fleur de sel.
Du thon parce que c'est bon, il y en a aussi du croustillant à l'écûme de céleri ou bien encore à la japonaise.
Pour cette deuxième idée de présentation, mon assiette était sans doute un peu petite et les différents éléments trop tassés. On voit mieux les haricots mais j'ai préféré la première assiette. Et vous?
Si les assiettes sont chaudes il sera plus facile de servir à bonne température, car le poisson étant peu cuit, il refroidit particulièrement vite!
Le piment d'Espelette et le chorizo apportent la note relevée nécessaire à la douceur des cocos pour soutenir le thon pratiquement nature.