Ingrédients (pour un cadre de 18cm x 27cm):
Dacquoise aux noix : 140g de blancs d'oeufs vieillis, 30g de farine, 85g de poudre de noix, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule. Il vous faudra réaliser 2 à 3 fois cette dacquoise, suivant la taille de votre cadre. Cette quantité de pâte correspond à une plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm. QS de chocolat noir fondu.
Ganache croustillante au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 150g de lait, 200g de crème, 2 feuilles de gélatine, 70g de gavottes écrasées.
Ganache au chocolat au lait : 150g de chocolat au lait, 150g de lait, 200g de crème, 2 feuilles de gélatine
Crème au chocolat blanc : 3 jaunes d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 250g de lait, 15g de maïzena, 30g de beurre, 200g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine, 200g de crème.
Préparation :
Dacquoise aux noix : Monter les blancs en neige; quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en poudre. Une fois les blancs en bec d'oiseaux, incorporer délicatement les poudres à la maryse. Répartir sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 mn à 180°(le biscuit doit rester moelleux).
Ganache croustillante au chocolat noir : Fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait et dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. A la maryse, incorporer le lait en 3 fois au chocolat. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au chocolat. Ajouter les gavottes écrasées.
Ganache au chocolat au lait : Même préparation que la ganache au chocolat noir, sans les gavottes.
Crème au chocolat blanc : Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, le beurre et le chocolat blanc fondu. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange refroidi.
Dressage :
Dans en cadre chemisé de rodhoïd, déposer un morceau de dacquoise recouvert d'une fine couche de chocolat noir fondu. Verser ensuite la ganache croustillante au chocolat noir et mettre au frais pour au moins 3 heures. Déposer le deuxième biscuit et la ganache au chocolat au lait, remettre au frais. Enfin, le troisième biscuit et recouvrir entièrement le gâteau de crème au chocolat blanc.
Ce gâteau a été préparé avec des chocolats bio, beaucoup moins sucrés. L'ensemble était savoureux sans être trop "lourd". Les décors : nid, petite plaque et tour du gâteau sont en chocolat noir. Une coquille d'oeuf vide recouverte de chocolat noir, quelques poussins et des petits oeufs pour Pâques!
Bonne journée !