Remarque : la mostelle est un poisson à chair blanche de méditerranée assez fragile car il ne se conserve pas très longtemps et parce qu'il ne se tient pas trop à la cuisson... par contre il est très bon et très fin.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Mostelle
- 0.600 à 0.800 kg de filet de mostelle, vous pouvez remplacer la mostelle par du cabillaud ou du dos de cabillaud, de la lotte...
- farine
- huile d'olive
Sauce
- 0.300 L de fumet de poisson
- 0.100 L de crème liquide
- quelques pistils de safran
Poêlée de légumes
- 20 mini poireaux
- 20 petites asperges vertes
- 20 haricots mange tout
- 0.500 kg de fèves
- gros sel
- 0.030 gr de beurre
Voilà ce sont les légumes que j'ai ramené du marché samedi matin...
RECETTE :
Poêlée de légumes
Mini poireaux
- Laver et éplucher les mini poireaux comme les poireaux normaux
- Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
- Réserver au frais
Remarque : vous pouvez les attacher en botte comme les asperges
Asperges
- Laver les asperges et les lier en botte, (ici j'ai pris les plus petites de celles que j'avais acheté, je ne les ai donc pas épluché, plus grosse il est préférable de les éplucher)
- Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
- Réserver au frais
Haricots mange tout
- Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts)
- Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
- Réserver au frais
Fèves
- Ecosser les fèves
- Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
- Dérober les fèves (enlever la peau des fèves)
- Réserver au frais
Avant de servir :
- Pour tous les légumes, au moment de dresser, les remettre en température avec un peu de beurre dans une poêle ou une sauteuse
Sauce
- Faire réduire le fumet de poisson
- Ajouter la crème et faire réduire à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit nappante
- Passer au chinois étamine
- Réserver au bain marie en laissant infuser les pistils de safran
Cette sauce fait partie de ce que l'on appelle "les sauces vin blanc", même si elle ne découle pas d'une cuisson court mouillement... (me demander pour plus de précisions)
Pavé de mostelle
- Tailler les filets de mostelle en pavé (facultatif car cela fait de la perte)
- Fariner et enlever l'excédent de farine (normalement je ne farine pas le poisson avant de le faire sauter, sauf pour les filets de poisson fragile comme la mostelle ou les filets de merlan par exemple)
- Sauter à l'huile d'olive
DRESSAGE :
- Dresser la sauce dans les assiettes
- Dresser harmonieusement les mini poireaux, les asperges et les mange tout
- Répartir les fèves
- Dresser le pavé de mostelle
Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts croquants et sauce safran...
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble