Toute première fois

Il arrive un âge où les premières fois se font rares. Eh bien, samedi soir, j'ai sabré pour la première fois une bouteille de champagne (aucun mérite, c'est simple comme bonjour). Et ce dans un endroit incroyable, Bearfoot Bistro, où souffle un vent de folie. Celle du patron en particulier, André Saint-Jacques, originaire de Québec et passionné de bulles. "J'aime l'effervescence", m'a confié ce quarantenaire volubile. On peut compter jusqu'à 23 000 bouteilles dans sa cave, 2 300 à la carte ! Des Château-Latour, des Mouton-Rothschild, des Margaux… Peu de vins de Loire (je n'ai pas manqué de lui faire remarquer) hormis du sancerre, du pouilly-fumé et du coteaux-du-layon. Pour vous donner une idée de sa folie des grandeurs, il a reconstitué le 31 décembre 1999 le dernier menu du Titanic (qui, d'ailleurs a eu lieu un 14 avril) et offert les bénéfices de ce repas très onéreux à la recherche contre le cancer. Le repas était arrosé de vins français. Il a réussi à dégoter du Moët et Chandon de l'époque, sept magnums de château d'Yquem de 1921…
Mais revenons à mon dîner d'hier, plus humble, mais tout de même spectaculaire. Le dessert aussi était une première pour moi. Ma première expérience de cuisine moléculaire. Une glace à 15 $ appelée "Nitro Ice Cream" car elle est faite devant les convives avec de l'azote liquide. Le chef pâtissier m'a donné la recette, si jamais vous voulez tenter l'expérience : 70 % de crème, de la vanille, 25 % de lait, du glucose, de la gomme de xanthane et du sucre inverti. Méfiez-vous quand même avec l'azote liquide : une mauvaise manip' et vous risquez juste de voir votre doigt se casser en mille morceaux. Ça ferait des grumeaux dans la glace et ce serait dommage, car l'onctuosité de celle-ci est incroyable. C'est une texture inédite, qui fond divinement dans la bouche. Franchement, j'étais sceptique. J'ai été bluffée et je l'ai savourée religieusement.
Pour conclure dans la démesure, André Saint-Jacques nous a servi le fond de sa bouteille Henessy Ellipse (en cristal de Baccarat), un assemblage de cognacs d'exception à 3 500 euros… Je lui ai promis timidement une bouteille d'X Noir, car cette cuvée l'intrigue beaucoup. Il compte bien venir découvrir les caves d'Ackerman lors de sa prochaine visite en France, fin juin. Les molécules ligériennes n'ont qu'à bien se tenir !
Photos : Melissa Craig, originaire de l'île de Vancouver, chef récompensée du Bearfoot Bistro de Whistler. André Saint-Jacques sabrant une bouteille de champagne (il a battu le record mondial en 2005 : 21 bouteilles de Dom Pérignon sabrées en une minute, soit 3 secondes par bouteille). La préparation de la Nitro Ice Cream, avec du nitrogène liquide (azote).