Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Katsumi Ishida
Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît
Katsumi Ishida, sur la scène du Off, fait ce qui lui plaît... (et cela me plaît). Ames sensibles s’abstenir.
Méticuleux, soigneux pour réunir ses épices à violent et direct pour peler à vif une anguille vivante, Katsumi obéit à un principe : appliquer au produit la méthode qui le mettra le mieux en avant. Frissons garantis après l’atmosphère doux et sucré de Jordi Butron.
Quand Katsumi voit rouge ou petits plats sanglants
Joue de porc confite (marinée puis cuite au saindoux à 90°C pendant 1h30), choux rouges au vinaigre, poulpe, baies rouges et coriandre.
Anguille* grillée laquée, foie de veau au vinaigre de miel et madère, sansho (poivre japonais).
*Technique de préparation de l’anguille, en direct du off : lever une anguille vivante (sinon elle développe un goût de vase) en plantant un clou dans ses yeux... âmes sensibles s’abstenir. La faire cuire pendant 10 mn à la vapeur après un blanchiment de 3 secondes. Ôter la pellicule et nettoyer longuement. Faire cuire pendant 1 h à petits frémissements, sécher, laisser refroidir avant de découper.
Laissons la liberté à Katsumi de faire ce qui lui plaît. Une telle recherche, sur les mets et leur qualité, plaît !
Petite révision sur les épices (en provencance de Katsumi) à venir, si cela vous plaît...