Macarons choco-café

Les tests de macarons reprennent chez moi. Je n’en avais pas fait depuis septembre.

C’est en voyant les superbes macarons à la framboise chez Manue que j’ai eu envie de tester les macarons en sucre cuit. Je me sentais prête !

Je suis toutes les étapes scrupuleusement. Ma meringue italienne était impeccable, je macaronne et je poche à la douille. Apparemment, pas besoin de période de croutage. J’enfourne. Et là, c’est le drame. Les coques se fendent toutes.

Je laisse alors pour la plaque suivante une période de croutage : idem mais 2 ou3 forment une petite collerette.

3ième fournée : je les mets sur une plaque entreprosée au frigo, comme on me la appris au cours de macaron, mais c’est pas mieux. Au final, seuls 4 macarons sont à peu près potables sur la vingtaine supposées…

J’ai tout de même pris quelques photos. Ils sont garnis de crème caramel. Je les ai gouté et je remarque une sacrée différence tout de même avec les autres : ils sont beaucoup plus croquants et moins moelleux.

Après ces mésaventures, je ne me suis pas laissée abattre et j’ai repris ma bonne vieille recette apprise au cours de macarons en divisant les proportions. Et là, ça a fonctionné. Je pense qu’il manquait tout de même un peu de macaronnage mais au final, j’en suis satisfaite.

On verra pour récidiver la méthode au sucre cuit une prochaine fois.

J’ai garni mes macarons d’une ganache chocolat/café. Et je les ai saupoudré de cacao en poudre pour leur donné un aspect “Tiramisu”.

Voici donc la marche à suivre pour 20 macarons environ :

• 75g de blanc (2 blancs environ)
• 80g de poudre d’amande
• 128g de sucre glace
• 32g de sucre en poudre

Pour la ganache :

• 25g de crème fraiche épaisse
• 1cs de café soluvle
• 70g de chocolat noir à 52%

La veille :

1- Pesez les blancs et réservez-les à température ambiante en filmant le saladier au contact des blancs.

2- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé.

3- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

4- Placez une plaque allant au four au frigo.

Le lendemain :

1- Faites tiédir les blancs au bain-marie en fouettant à la main. Ils doivent être légèrement plus chaud que la température de votre doigt. Les blancs sont alors mousseux.

2- Ajoutez une petite pincée de sel (facultatif) et fouettez au batteur électrique, lorsqu’ils deviennent blancs, ajoutez le sucre en poudre et continuer de fouetter de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet.

3- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

4- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un apercu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

5- Versez dans une poche à douille de 10mm et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

6- Laissez crouter 40min environ. Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou le lèche-frites. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C, à chaleur tournante pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 mins.

7- Laissez refroidir avant de décoller les coques.

Préparation de la ganache :

1- Faites chauffer sur feu très doux ou au bain-marie la crème fraiche. Ajoutez le café et faites-le dissoudre.

2- Ajoutez le chocolat et faites-le fondre.

3- Faites refroidir au frigo de façon à obtenir une ganache encore maniable pour garnir les macarons.

4- Avec une poche, déposez une noisette de ganache et recouvrez d’une autre coque.

5- Saupoudrez de cacao et réservez au frigo 1 journée minimum.

Ça vous plait ? Vous devriez aussi aimer ceci :