Blanquette de veau

Incroyable, ma blanquette n'est toujours pas sur le blog! Et pourtant, cette blanquette a du succès. Elle a même motivé même Papinou, au 38ème kilomètre du marathon de Paris dimanche dernier: en repensant à celle qu'il avait mangée il y a 2 ans après le marathon et à celle qui l'attendait pour le déjeuner, il a trouvé l'énergie pour fournir les derniers efforts.
C'est vrai qu'elle est bonne cette blanquette, un peu longue à faire, mais fondante et parfumée à souhait.

Blanquette de veau

   Pour 6 personnes:

   650g d'épaule de veau désossée coupée en morceaux
   800g de poitrine de veau en tranches de 1,5cm d'épaisseur
   gros sel de mer
   Poivre en grains
Court-bouillon:
   2 oignons 2 carottes
   1 poireau
   1 gousse d'ail
   5 brins de persil
   3 brins de thym
   1 feuille de laurier
   5 clous de girofle
   1 citron
   Sel
   poivre
Liaison:
   25cl de crème fraîche
   4 œufs
   muscade
Garniture:
   350g d'oignons grelots
   500g de petits champignons de paris
   450g de riz
   150g de beurre
   1 citron
   1 pincée de sucre
   Sel
   Poivre
Epluchez et lavez carottes, poireau, oignons. Ficelez le bouquet garni avec le vert du poireau.
Mettez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide salée. Faites bouillir pendant 2 minutes, retirez-les, passez-les sous l'eau froide. Remettez-les dans la cocotte, recouvrez à nouveau d'eau froide avec sel, poivre et jus de citron. Portez à ébullition, écumez et ajoutez les éléments de la garniture. Laissez mijoter 1h30.
Mettez les oignons grelots épluchés dans une casserole avec 50g de beurre, le sucre, du sel, couvrir à moitié d'eau et cuire à couvert pendant 20 minutes.
Coupez les champignons en 4, faites-les cuire à couvert avec 100g de beurre, le jus de citron, sel et poivre pendant 5 minutes. Retirez la viande du bouillon, mettez-la dans une casserole et réservez au chaud. Passez le bouillon au dessus d'une casserole à travers une mousseline mouillée posée sur une passoire. Sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié.
Mélangez une cuillère à soupe de crème, les jaunes d'oeufs, une pointe de muscade et quelques gouttes de citron. Ajoutez le reste de crème au bouillon. Portez à ébullition et faites réduire d'un tiers. Versez-en une louche en fouettant sur le mélange œufs-crème, et versez lentement cette liaison dans la casserole. Baissez le feu, et laissez cuire 5 minutes sans laisser bouillir, en remuant. Versez sur la viande à travers une passoire, et remettez sur feu doux.
Versez la blanquette dans un plat de service, ajoutez les oignons et les champignons.
Servez avec du riz blanc.

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