Je vous propose une idée d'entrée ou de plat festifs qui pourrait très bien convenir pour les menus de Pâques. C'est une recette que j'avais réalisée il y a quelques mois à l'occasion d'une fête à la maison avec de nombreux convives. Je lui trouve de multiples avantages - elle peut être préparée en avance un, voire deux jours et servie en entrée froide, accompagnée d'une compotée de pommes froide et préparée en avance également et d' une tranche de pain d'épices grillé. On pourrait également la présenter en entrée chaude ou en plat principal, il suffirait d'adapter les quantités et les accompagnements. Comme toutes les recettes simples, elle est déclinable à volonté, on peut jouer sur les épices, les sauces, les accompagnements.
J'ai opté pour une version sucrée-salée - pommes compotées au miel et sauce miel et 4-épices.
Pour 6 personnes en entrée ou pour 3-4 personnes en plat principal:
- 2 beaux magrets de canard
- 250 g de foie gras de canard cru
- de la fleur de sel
- du poivre blanc moulu
- du fil alimentaire
Pour la compotée de pommes:
- 6 pommes
- 1 bâton de cannelle
- 30 g de beurre
- 4 càs de miel de chêne
- 100 ml d'eau
Pour la sauce aux épices:
- 2-3 càs de jus de cuisson des magrets
- 150 ml d'eau
- le jus de cuisson des pommes
- 2 càs de miel
- une pincée de 4-épices
- une pincée de sel
- du poivre du moulin
Préchauffer le four à 200°C.
Déveiner délicatement le fois gras cru (environ 500g). Le couper en deux dans la longueur pour obtenir une belle tranche épaisse de 2 cm. Saler et poivrer généreusement. Saler et poivrer également les magrets de canard. Disposer le premier magret dans un plat allant au four. Poser par dessus la tranche de foie gras et terminer par le deuxième magret. A l'aide de fil alimentaire ficeler les magrets farcis au foie gras tel un rôti. Mettre au four chaud pendant 15 minutes, puis baisser la température à 165° et prolonger la cuisson encore une dizaine de minutes. Les magrets doivent rester bien rosés. Les sortir du four et les réserver.
Pendant le temps de cuisson des magrets de canard éplucher et couper en morceux les pommes. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter le beurre, le bâton de cannelle et le miel. Couvrir et laisser compoter à feu doux 20 minutes. Puis enlever le couvercle, récupérer une partie de leur jus de cuisson avec une petite louche (le jus sera utilisé dans la sauce) et laisser sur le feu encore une dizaine de minutes. Enlever le bâton d cannelle et réserver la compote de pommes au miel.
Pour préparer la sauce - récupérer deux-trois cuillerées à soupe de jus de cuisson des magrets et le faire chauffer dans une poêle anti-adhésive. Déglacer avec les 150 ml d'eau. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices, ainsi que le miel et le jus de cuisson des pommes. Laisser réduire sur feu vif jusqu'à épaississement de la sauce.
Au choix :
- Servir en entrée froide - dans ce cas garder au frais pendant une nuit les magrets au foie gras et la compotes de pommes, et au moment de servir, napper de sauce chaude les tranches de magrets - foie gras que vous aurez découpées.
- Pour une entrée chaude servir aussitôt ! Une seule précaution à prendre - choisir un bon couteau, voire un couteau électrique, pour ne pas écraser le foie gras entre les magrets en les découpant en tranches.
- Pour un plat principal - servir chaud, accompagné de pommes dauphines et une poêlée de champignons par exemple