La fourme d'Ambert selon Alain Passard

La vie nous a quelque peu malmenés ces derniers temps et notre fournisseur d'accés internet a pensé en rajouter une couche en nous déconnectant par erreur ! Depuis c'est la galère pour obtenir une connexion normale. Ce n'est tout compte fait, pas bien grave ! Et comme je ne suis pas très motivée pour passer du temps devant mon écran, finalement je ne me sens pas tellement "lésée".  Je passe  peu de temps dans ma cuisine, je fais juste ce qu'il faut pour nous nourrir correctement mais sans plus. Le temps des "tests" et autres découvertes n'est pas encore revenu à l'ordre du jour.

Mais comme j'ai quelques recettes qui "dorment" depuis pas mal de temps dans mes dossiers, je vais essayer de reprendre en main mon blog, en douceur, et je vais redonner vie à ces recettes presque oubliées mais qui ont été très appréciées il y a quelques temps déjà.

Au passage merci à toutes celles qui se sont inquiétées pour moi (pour nous). Merci pour vos messages.

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Dans  un mensuel qui ne traite pas de tout de cuisine, je suis tombée sur un sujet très intéressant - il n'était pas le seul - mais comme il s'agit ici d'un blog de cuisine je ne commenterai pas les autres sujets lus !

Il s'agissait  d'un article consacré au célèbre chef de l'Arpège, Alain Passard, et particulièrement de son point de vue sur la fourme d'Ambert accompagné de quelques recettes ultra simples mais qui m'ont semblé originales dans les associations de saveurs et particulièrement agréables à l'oeil aussi.

J'ai recopié l'article et au fil des jours j'ai essayé les recettes.

Voici tout d’abord ce qu’Alain Passard  en dit :

La fourme d’Ambert, quand tout est réuni – persillage, température, maturité et onctuosité- fait partie des plus belles bouchées fromagères ! J’adore la tiédir : en chauffant, la voilà qui se transforme, s’habille d’une autre nature et devient la compagne de tous les gratins.

La fourme raffole des racines : céleri-rave, radis noir, betterave. Inversement, elle se conjuguera à souhait avec la pulpe fondante d’une poire à belle maturité. Elle se marie également avec les saveurs forestières ; son petit penchant pour le champignon sauté à la poêle  rehaussé ou amplifié par un brin de persil ou de cerfeuil, est un véritable régal.

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La fourme d’Ambert est un fromage riche et, pour contrebalancer cette précieuse et savoureuse richesse, j’affectionne particulièrement un condiment…….l’onctueuse moutarde d’Orléans.

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Pour conclure laissez-moi vous livrer deux de mes plus belles émotions gustatives : le mariage de la fourme et d’un bon Porto – ponctuation parfaite d’un grand repas – et enfin l’élégance d’un parfum de poivre noir, qui la rend parfois encore un peu plus piquante.

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Après un tel "hommage" je me suis dépêchée de tester quelques unes de ses idées !

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Tarte à fourme d’Ambert et poire fondante

Pour  4  personnes

-         1 disque de pâte feuilletée

-         200 g de fourme d’Ambert

-         1 belle poire à maturité et température ambiante

Dans un four préchauffé à Therm. 6, cuire la pâte feuilletée sur la lèchefrite et sur du papier cuisson pendant 20mn environ.

La laisser bien feuilleter de façon à obtenir une belle hauteur et un beau croustillant.

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Ensuite découper de fines lamelles de fourme, les parsemer sur le feuilletage sans le recouvrir totalement, afin que la tarte ne soit pas trop forte en fromage.

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Préchauffer le gril et faire fondre la fourme en prenant soin de laisser la porte du four ouverte. Attention à ne pas trop torréfier la pâte feuilletée : laisser environ 20 cm entre la résistance du gril et la tarte.

La fourme est alors légèrement coulante sur la pâte.

Il ne reste plus qu’à émincer finement (à la mandoline c'est l'idéal)  une poire bien mûre (mais  surtout pas sortie du frigo !) et déposer délicatement les lamelles sur la tarte.

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.Salade Pastorale d'Alain Passard

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Servir avec une salade "pastorale" (dixit A. Passard) réalisée en tranchant très finement à la mandoline un navet boule d’or (ou blanc), un long radis noir et une betterave. Ajouter quelques copeaux de parmesan et assaisonner d’un filet d’huile d’olive, relevé de quelques gouttes de sauce soja.

La salade d'accompagnement ça sera pour une autre fois, je n'avais pas les  ingrédients préconisés "sous la main". Ce soir là j'ai servi la tarte avec une simple salade verte, assaisonnée avec une excellente huile d'olive.

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Cependant,  intriguée par cette salade toute simple mais originale, j'ai fini par la faire aussi, en entrée pour un autre repas.
Nous avons vraiment beaucoup apprécié cette présentation en fine lamelles, mais surtout nous avons beaucoup aimé l'originalité de l'association des produits et la délicatesse des saveurs. Juste un petit ajout perso mais j'assume complètement ! J'ai rajouté quelques gouttes de citron à la sauce d'accompagnement.

Dans ce même article il nous propose aussi

Petits choux farcis à la fourme d’Ambert et pignons de pin à la vapeur.

Dans une feuille de choux blanchie et rafraîchie, emprisonner une noix de fourme d’Ambert et quelques pignons de pin grillés. Façonner ainsi plusieurs choux farcis en petits baluchons et les faire chauffer 12 minutes à la vapeur. Servir sur une assiette chaude avec un trait d’huile de pignon de pin (ça je ne connais pas mais une bonne huile d'olive fruitée ou de l'huile de pépins de raisin feront très bien l'affaire !) légèrement relevé de vinaigre de Xérès et subtilement poivré. Les accompagner simplement d’une tranche de pain grillé

Rien de plus facile et rapide à faire et c'est une explosion de saveurs en bouche.

Des petits baluchons qui vont revenir quelquefois sur ma table  pour les apéritifs ou en entrée.