Baluchons de veau wellington aux oignons caramélisés et foie gras

Perrette, sur sa tête ayant un pot au lait
Bien posé sur un coussinet,
Prétendait arriver sans encombre à la ville.
Légère et court vêtue, elle allait à grands pas,
Ayant mis ce jour-là, pour être plus agile,
Cotillon simple et souliers plats.
Notre laitière ainsi troussée
Comptait déjà dans sa pensée
Tout le prix de son lait, en employait l'argent;
Achetait un cent d'œufs, faisait triple couvée! :
La chose allait à bien par son soin diligent.
« Il m'est, disait-elle, facile
D'élever des poulets autour de ma maison;
Le renard sera bien habile
S'il ne m'en laisse assez pour avoir un cochon.
Le porc à s'engraisser coûtera peu de son;
Il était, quand je l'eus, de grosseur raisonnable
J'aurai, le revendant, de l'argent bel et bon.
Et qui m'empêchera de mettre en notre étable,
Vu le prix dont il est, une vache et son veau,
Que je verrai sauter au milieu du troupeau? »
Perrette là-dessus saute aussi, transportée:
Le lait tombe; adieu veau, vache, cochon, couvée.
La dame de ces biens, quittant d'un œil marri
Sa fortune ainsi répandue,
Va s'excuser à son mari.
En grand danger d'être battue.
Le récit en farce en fut fait;
On l'appela le Pot au lait.
Quel esprit ne bat la campagne?
Qui ne fait châteaux en Espagne?
Picrochole, Pyrrhus, la laitière, enfin tous,
Autant les sages que les fous.
Chacun songe en veillant; il n'est rien de plus doux:
Une flatteuse erreurs emporte alors nos âmes;
Tout le bien du monde est à nous,
Tous les honneurs, toutes les femmes.
Quand je suis seul, je fais au plus brave un défi;
Je m'écarte, je vais détrôner le Sophi;
On m'élit roi, mon peuple m'aime;
Les diadèmes vont sur ma tête pleuvant:
Quelque accident fait-il que je rentre en moi-même,
Je suis Gros-Jean comme devant.
Jean de LA FONTAINE, Fable X - Livre VII

Illustration de La laitière et le pot au lait, Achille DEVÉRIA (1800-1857)

• 2 portions de pâte feuilletés bien froides (maison ou du commerce)
• 2 oignons moyens finement émincés
• 3 c. à table beurre
• 4 c. à table cassonade
• 4oz foie gras de canard
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• 1 filet de veau de 1lb tranché en 8 médaillons
• Sel au goût
• Lait, crème ou un jaune d’œuf battu au choix

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire tomber les oignons pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.
À mi-cuisson, ajouter la cassonade et bien en enduire les oignons, continuer de faire caraméliser toujours en remuant.
Lorsque bien compotés, laisser les oignons complètement refroidir à température ambiante.
Dans un bol, bien mélanger le fois gras, la compote d’oignons et le vinaigre balsamique, en les écrasant à l’aide d’une fourchette, réserver.
Rouler les pâtes feuilletées jusqu’à l’obtention de deux carrés d’environ 12x12", couper les carrés en quatre, afin d’obtenir 8 plus petits carrés de 6x6".
Déposer une cuillerée à table comble du mélange de foie gras au centre de chaque carré de pâte et couvrir le mélange d’un médaillon de veau, saler chaque médaillon au goût et ajouter une seconde cuillerée à table du mélange de foie gras sur le dessus de chaque médaillon.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, délicatement mouiller le pourtour de chaque carré de pâte feuilletée et refermer les baluchons sur eux-mêmes de la façon désirée mais en prenant soin de voir à ce que la garniture des baluchons ne s’en échappe pas durant la cuisson.
Badigeonner chaque baluchon de lait, de crème ou d’un jaune d’œuf battu.
*Si la pâte feuilletée semble avoir eu le temps de tiédir pendant l’assemblage des baluchons, veiller à les mettre au frigo pendant 30 minutes à 1H, de façon à ce que la pâte soit très froide lorsque enfournée.
Faire cuire sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, sur la grille du centre, à 400° (très important que le four soit préchauffé) pendant 17 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne ait atteint 155°.
Source : Nicolas Vallée
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