Menu de Pâques (4): Cassata siciliana

Versione italiana più giù
Ah, la Cassata Siciliana! Somptueuse, riche et sensuelle. Gâteau traditionnel sicilien qui se sert à Pâques (la meilleure période pour la ricotta), composé de crème de ricotta aromatisée, génoise, pâte d'amande et glace royale. A l'apparence simple, il révèle une architecture de saveurs et surtout de parfums: des agrumes, des épices, du chocolat...
C'est un peu l'apothéose de l'amalgame de cultures qui s'est créé au fil des siècles en Sicile. Il me semble par ailleurs que, contrairement à d'autres gâteaux traditionnels que l'on retrouve sous différentes versions dans plusieurs régions d'Italie mais aussi de l'Europe ou du Moyen-orient, la cassata est unique en son genre. Petite anecdote: à Catane, on lui donne la forme d'un sein pour rappeler le martyr de Sainte Agathe.
J'ai découvert la Cassata siciliana à l'âge adulte et j'en suis tombée totalement amoureuse. La ricotta est parfumée et enrichie (selon les recettes) avec du chocolat, des fruits confits et des pistaches. Puis, elle rencontre le moelleux de la génoise au Maraschino (liqueur à base de cerises) et la douceur de la pâte d'amande. Un vrai dessert de fêtes.
Techniquement ce gâteau est simple, toute la difficulté réside dans l'équilibre des saveurs, qui doivent se fondre pendant toute une nuit. Je ne vous cache pas que la Cassata a quand même un défaut: trop de sucre à mon goût, surtout après un repas copieux de Pâques. C'est pourquoi, j'ai réélaboré plusieurs recettes pour trouver enfin l'équilibre (en sucre) qui me convient. Du coup, je n'arrive plus à manger celles qu'on achète (que les pâtissiers italiens ne m'en veulent pas).
Pour la décoration (pardonnez la mienne, moins réussie que d'habitude), si vous voulez éviter l'effet trop sucré, mettez uniquement de la pâte d'amande au dessus du gâteau (pas autour) et faîtes l'impasse sur le glaçage. Vous pouvez, bien entendu, préparer le gâteau par étapes et à l'avance.
Pour 6 personnes (à faire la veille):

Base: -10 biscuits à la cuillère (c'est ma modification: ils allègent et donne une structure à la crème, j'ai utlisé la recette de Gérard Mulot) ou une génoise de 24 cm de diamètre et 3-4 cm d'épaisseur(pour rester traditionnel)- eau de fleur d'oranger ou du maraschino, de l'eauFarce: -250 g de ricotta de brebis très fraîche (à défaut, mélanger 50% de ricotta pasteurisée et 50 % de brousse)- 50 g de sucre- 30 g d'orange confite (ou de cédrat) de bonne qualité, coupée en petits dés- 30 g de pistaches non salées- 25 g de chocolat au lait ou noir (attention, ce dernier risque de couvrir les autres saveurs) coupé en petits dés- 1 cs d'eau de fleurs d'oranger, une pincée de cannellePâte d'amande:- 100 g de poudre d'amandes- 100 g de sucre glace- 1 blanc d'oeuf (ou 1 cs bombée de sirop de glucose et 1 cs d'eau de fleur d'oranger)- une pointe de colorant vert 'menthe' (c'est plus joli, mon vert pistache est trop foncé) ou un peu de colorant liquideDécor: fruits confits, sucre glace et eau (pour le glaçage: le mélange doit être fluide) (facultatif)1. Eventuellement, préparer les biscuits ou la génoise la veille ou l'avant-veille2. Préparer la farce: mélanger tous les ingrédients et goûter. Elle doit rester fraîche, pas trop sucrée, il faut sentir toutes les saveurs. Couvrir et mettre au réfrigérateur3. Préparer la pâte d'amande: mélanger les amandes au sucre glace puis ajouter le blanc d'oeuf et travailler comme une pâte. Dès que cette dernière est homogène faire un petit trou y ajouter le colorant et travailler à nouveau pour obtenir une couleur uniforme. Filmer et mettre au réfrigérateur4. Tapisser six petits ramequins (ou un grand moule creux au fond arrondi) de papier film5. Verser dans une assiette creuse quelques cuillères d'eau de fleur d'oranger ou de Maraschino, diluer avec de l'eau (servira à imbiber les biscuits ou la génoise)6. Imbiber rapidement les biscuits et en mettre 1 pour chaque personne dans le fond des ramequins ou du moule. [Ou bien, couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur puis obtenir des cercles (12) de même diamètre que les ramequins, l'imbiber et tapisser les fonds des récipients]7. Verser une couche de crème à la ricotta y superposer les biscuits restants et ajouter le reste de farce. [Ou bien, verser toute la farce et recouvrir d'un disque de génoise préalablement imbibée]. Couvrir les ramequins de papier film et mettre au réfrigérateur pendant deux-trois heures 8. Etirer la pâte d'amande le plus finement possible entre deux feuilles de papier film ou avec du sucre glace. Couper des cercles de diamètre suffisant pour couvrir entièrement le gâteau9. Démouler les ramequins, recouvrir de pâte d'amande, et, si l'on veut, de glaçage de sucre10. Mettre au réfrigérateur toute une nuit. Décorer au dernier moment de fruits confits.

Versione italiana

Ah la Cassata siciliana! Dolce sontuoso e sensuale, dalle origini antiche. Dall'apparenza semplice ma che rivela un'architettura di profumi e sapori.

Trovo che sia un po' l'apoteosi della fusione di culture succedutesi in Sicilia (romana, araba, spagnola, normanna...). Inoltre, contrariamente ad altri dolci tradizionali, che possiamo ritrovare sotto altre vesti in varie regioni d'Italia, d'Europa o del medio-oriente, trovo che la Cassata sia un po' unica nel suo genere.

L'ho scoperta in età adulta e me ne sono innamorata. La ricotta fresca e profumata incontra la morbidezza del pan di spagna e la dolcezza della pasta di mandorle. Un difetto pero' ce l'ha (ed è forse per questo che non piace a tutti): lo zucchero. Per ovviare, ho rielaborato (e modificato)varie ricette al fine di trovare l'equibrio, secondo me, perfetto. Unico vero strappo alla tradizione è la sostituzione del pan di spagna con dei savoiardi leggermente imbevuti di acqua di fiori d'arancio. Danno struttura alla crema e alleggeriscono l'insieme.

Se penso che non andavo matta per i canditi nè le glasse. Poi, ho scoperto anni fa' a Roma un negozietto a Corso Rinascimento (vicino a Piazza Navona) piccolo, all'antica, stracolmo di boccali di vetro colorati dai frutti canditi, dalle caramelle, dalla frutta secca... (non so' se esiste ancora). La proprietaria, una persona adorabile e molto anziana, mi diede la ricetta della pasta di mandorle. E cosi' è cominciata l'epopea delle varie cassate. Bei ricordi!
Per quanto riguarda la decorazione (perdonate la mia, peggio del solito), se volete evitare l'effetto troppo dolce, mettete della pasta di mandorle unicamente sopra la torta (non ai lati) e omettete la glassa.

Ricetta per 6 persone (da preparare la vigilia)

Base:
-10 savoiardi o un pan di spagna di 24 cm di diamtro e 3-4 cm di spessore (per rispettare la tradizione)
- acqua di fiori d'arancio o maraschino, acqua
Ripieno:
-250 g di ricotta di pecora molto fresca
- 50 g di zucchero
- 30 g d'arancia candita (o cedro) di buona qualità, tagliata a dadini
- 30 g di pistacchi sgucciati e non salati
- 25 g di cioccolato al latte o fondente (con quest'ultimo fare attenzione che non copra troppo i sapori) tagliato a dadini
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Pasta di mandorle:
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero a velo
- 1 albume (o 1 cucchiaio colmo di sciroppo di glucosio con 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio)
- una punta di colorante verde 'menta' in polvere (l'avevo trovato nei negozi di caramelle :D) o colorante verde liquido (il mio è color pistacchio e lo trovo troppo scuro)
Decorazione: frutta candita, zucchero a velo e acqua (per la glassa: il miscuglio deve essere fluido) (facoltativo)

1. Eventualmente preparare i savoiardi o il pan di spagna uno o due giorni prima

2. Preparare il ripieno: mescolare tutti gli ingredienti ed assaggiare: deve risultare fresco, poco dolce. Coprire e mettere in frigo

3. Preparare la pasta di mandorle: mescolare le mandorle con lo zucchero a velo aggiungere l'albume e lavorare come una pasta. Quando l'impasto è omogeneo, fare un incavo ed aggiungerci il colorante, poi lavorare di nuovo al fine d'ottenere un colore uniforme

4. Foderare l'interno di sei stampini con della pellicola (o uno stampo grande e concavo)

5. Versare in un piatto fondo qualche cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di maraschino, diluire con dell'acqua (bagna per i savoiardi)

6. Inzuppare quindi rapidamente i savoiardi e metterne 1 a persona negli stampini o nello stampo. [Oppure tagliare il pan di spagna in due nel senso dello spessore e ricavarne dei cerchi (12) dello stesso diametro degli stampini, inzupparlo e foderare il fondo di quest'ultimi]

7. Versare uno strato di crema alla ricotta e sovrappore i biscotti rimanenti. Aggiungere il resto del ripieno. [Oppure, versare tutto il ripieno e coprire con i secondi dischi di pan di spagna precedentemente inzuppati]. Coprire con pellicola e mettere in frigo 2-3 ore

8. Stendere con il mattarello la pasta di mandorle il più finemente possibile tra due fogli di pellicola o spolverando di zucchero a velo. Tagliare dei cerchi sufficentemente grandi per coprire i dolcetti

9. Sformare gli stampini, ricoprire di pasta di mandorle e, volendo, di glassa

10. Mettere in frigo una notte. Decorare con frutta candita