Patate douce et patati

On a tou(te)s un livre de chevet et un livre de chevet de cuisine. Bien qu'il soit plus approprié de dire livre de billot, livre de labo, livre de piano, qu'importe, on aime les feuilleter sans se lasser. J'avais élu à ce titre Le Livre de cuisine d'Alice B. Toklas en 2008 ; comme un Moleskine®, il ne me quittait (presque) jamais, confondant mes souvenirs avec ceux d'Alice B. Toklas. Je me suis dernièrement plongé ardemment dans Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, petit opus foutraque, plein d'esprit et drôlissime sur lequel j'ai jeté mon dévolu. Pour finir, je trouve bien plus d'inspirations dans ces recueils que dans les livres de recettes purs et durs. D'ailleurs, celui de  Clotilde Dusoulier occupe la même place dans ma géographie culinaire : pas seulement des façons de procéder, mais aussi et surtout des pensées, des anecdotes, en somme une mine d'informations très digestes.

J'ai analysé la constitution des sauces chez Mr. Schott, après quoi la composition des curries (en page 25) a suscité tout mon intérêt. Du coup, j'ai rassemblé mes boîtes à épices pour faire le mien, de curry. A chaque cuisinière son curry, comme l'on dit, donc même si les quatorze ingrédients qui le constituent sont proportionnés, c'est par pincée que j'ai procédé, forçant plus ou moins la dose de  cannelle ou de cumin. La liste des poudres d'épices est donnée à titre indicatif*, mais je ne boude pas mon plaisir de vous faire partager cet inventaire à la Prévert. Composition de la poudre de curry : coriandre-cumin-curcuma-fenugrec-gingembre-céleri-poivre noir-cannelle-clou de girofle-carvi-fenouil-cardamome-sel. Indisciplinée et un brin frondeuse, dépourvue de coriandre, de carvi et de fenouil, j'ai ajouté du poivre long, mis pas mal de céleri et de girofle moulue, plus une pointe de colombo. Le tout redonne vie à une patate douce échouée sur les bords du panier à légumes, et lui évite de terminer sa vie en accompagnant inlassablement un poulet au curry.

Avant d'abondonner totalement les soupes hivernales et de plonger dans le délice verdoyant des légumes maraîchers, j'adore rêver à des horizons plus exotiques. A deux encablures de Pâques et de son traditionnel agneau, pétrie de songes chocolatés, je me contente d'une soupe aux notes de fond très douces relevées par des épices, et notamment par l'enchanteur Colombo, roi des tables Antillaises. Autant je suis fan de la couleur du Curcuma, autant je tombe en pâmoison devant les effluves de ce mélange puissant, qui exalte les papilles et sait réveiller comme nul autre une salade, ou encore plus traditionnellement donner tout son jus à un poulet. De plus, le mélange d'épices est très utile dans la cuisine des beaux jours. Déjà, il appète par ses couleurs vives, ensuite permet d'alléger la note calorique en évitant d'avoir la main trop lourde sur les matières grasses, et enfin, agit comme un exhausteur de saveurs. N'oubliez pas que les légumineuses, lentilles corail en tête, sont toujours impatientes de retrouver la compagnie des différents mélanges d'épices -Râs El-Rhânout, Curry, Colombo...

Patate douce et patati (en guise d'entrée pour 2 personnes)

-1 patate douce (bio si possible) cuite vapeur

-30 g de fromage frais nature (type Saint-Morêt)

-1 c.c. rase de curry

-sel

-1 c.s. rase d'amandes effilées grillées.

Placez la patate douce cuite à égouttez le plus longtems possible, même la veille conservée au réfrigérateur.

Réduisez-la en purée, salez un peu.

Mélangez à la fourchette le fromage frais et la poudre de curry.

Dressez la purée sur des assiettes ou dans des verrines*, disposez dessus un nuage de fromage épicé, parsemez d'amandes effilées et servez aussitôt.

Nota Bene : En raison de la présence d'épices et de fruits d'oléagineux qui peuvent être allergènes, ce plat peut présenter des disconvenues aux personnes souffrant d'allergies ; il est également préférable de ne pas en donner aux enfants. Dans ce cas, supprimez tout bonnement le curry et les amandes de la préparation et remplacez-les simplement par des herbes arômatiques comme la coriandre.

*pour plus d'informations lisez Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott, par Benjamin Schott, éd. Allia, 2007.