Off 4 - Omnivore : Jordi Butron

Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Jordi Butron

Jordi Butron : Espai sucre

Entretien, démonstration, restaurant 100% sucre, parfait pour accompagner le café de ce début d’après-midi.

Jordi Butron crée un nouveau langage de la pâtisserie de restaurant, la pâtisserie qui se dresse à l’assiette à la différence de la pâtisserie de boutique. Voici quelques uns des principes qu’il applique. C’est le goût qui prime, non la technique, ni le dressage, ni la présentation. Chaque élément étranger doit côtoyer des éléments connus, rassurants. Les nouveautés s’introduisent dans le respect de la tradition, cela permet en outre de mieux contrôler leur goût. Le dressage en volume met en valeur le dessert. L’immédiateté du dessert est à penser. La synergie entre le salé et sucré est forte, la frontière fragile, en voici la preuve.

Sucré apéritif

Le départ de la réflexion culino-intellectuelle est donné par le cocktail Moscow mule (à base de vodka, gingembre, ginger ale, jus de citrons verts), puis par des associations autour du genièvre, coriandre, aneth avec du concombre pour aboutir au melon Cantalou (souvent servi avec du vin doux), à l’ananas et à l’estragon. Les notes pointues aiguisent l’appétit, comme est censé le faire tout apéritif. Les contrastes révèlent les saveurs.

Soupe de melon au gingembre et citron vert, sorbet ananas estragon et ginger ale, « arrosé » de vodka.

Après le chef piqué de sucré, voici le chef à la démonstration épique...

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