Foie gras cuit au sel

Ah la la... La recette d'Alice, d'Avocat et Chocolat... Cliquez, allez voir son blog, ses photos sont plus détaillées que le miennes pour cette recette ! Comme elle, je suis accroc au foie gras sous toutes ses formes. Mais la cuisson du foie gras est parfois délicate... J'ai une recette au micro-ondes que je vous donnerai un jour à l'occasion, mais en attendant, celle-là, sans cuisson, sans graisse qui remonte au dessus de la terrine, m'avait tapé dans l'oeil. L'anniversaire de mon papa s'annonçant, c'était l'occasion de tester !
C'est une merveille, vraiment, à l'instar d'Alice je crois que je vais conserver cette recette et ne plus le faire autrement...



Il est important de s'y prendre à l'avance : le foie doit cuire dans le sel, puis il faut attendre (dans l'idéal au moins 48 heures) avant de le manger. Mais quand on cuit son foie gras au four, le problème est le même...

1 foie gras de qualité d'environ 500 g
1 plat creux avec couvercle ou une terrine à foie gras
1 torchon (ou un film alimentaire + de l'aluminium)
De la gaze (qui s'achète au mètre à la pharmacie, en précisant que c'est pour un usage alimentaire, je vous préviens le coup d'oeil de la pharmacienne peut surprendre !)
50 g de sucre roux
1 kg de gros sel ou fleur de sel
Un peu de Porto ou de vin cuit à votre goût
Des épices, selon votre goût, j'ai mis tout simplement du mélange 4 épices

Déveiner le foie gras. Vous pouvez le faire à température ambiante ou à froid, selon la technique avec laquelle vous êtes la plus à l'aise. Avant de le faire j'ai lu l'article de Chef Simon, vous pouvez aussi regarder la vidéo de Cuisine TV.

Si vous avez des petits morceaux à la fin ce n'est pas un problème, le foie gras sera reconstitué à la cuisson.
Quand vous avez fini de le déveiner, rassembler les morceaux, et redonner une forme oblongue en le compressant un peu avec les mains.

Mélanger le sel, le sucre et les épices.
Verser un peu de ce mélange dans le plat que vous avez choisi.
Comme j'ai utilisé une terrine, le foie gras tenait juste, sans beaucoup d'espace, donc j'ai mis une bonne couche de sel et à l'aide d'une cuillère à soupe j'ai donné une forme creuse pour mettre le foie. Toutefois, il faut veiller à ce que la couche de sel soit présente partout, pour que le foie gras soit en contact partout.
Tremper la gaze dans un peu de Porto (ou de Cognac, ou de Pineau des Charentes...), l'essorer, et envelopper le foie dedans, bien serré, en faisant deux épaisseurs.
Déposer le foie dans la terrine, recouvrir de sel, toujours veiller à mettre du sel partout autour.
Fermer le couvercle, mettre au réfrigérateur.

Le temps de réfrigération dépend de ce que vous voulez obtenir comme résultat. Pour une cuisson "mi-cuit", on compte 2 heures pour 100 g. Il faut doubler ce temps pour qu'il soit bien cuit . A vous d'adapter...

Retirer le foie de sa terrine, enlever la gaze, le frotter avec un pinceau pour finir d'enlever le sel.

Rincer la terrine et bien l'essuyer. Rouler le foie dans du poivre du moulin, ou des épices, ou les deux. L'envelopper bien serré dans un torchon ou du film alimentaire + une feuille d'aluminium.

Remettre la terrine au frais pour 48 heures.


A boire avec...
Petit budget : Pacherenc du Vic-Bilh.
Budget moyen : Vouvray Moelleux 2003 Cuvée Claude  (Hallay et Fils, route de Château Renault, 37 210 Vernou sur Brenne, 02 47 52 03 75).
Gros budget : Sauternes, Château Guiraud, 1999.