samedi 04 avril
Magret, grenailles, choux à vache...
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INGRÉDIENTS :
pour 4 personnes
- 2 magrets
- 0.500 de pommes de terre grenaille
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de choux à vache
- de la graisse de canard
Choux à vache
Pommes de terre grenaille
- Préchauffer le four à 180°
- Faire fondre un peu de graisse de canard
- Faire revenir les pommes de terre jusqu'à légère coloration
- Finir la cuisson au four avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée non épluchée
- Pocher à l'anglaise, bien égoutter
- Tailler en tronçons réguliers
- Sauter à la dernière minute avec de la graisse de canard
- Parer et dénerver côté chair
- Éliminer les plumes restantes et les siccots (petits "tubes" dans lesquels viennent se ficher les plumes) et ciseler la graisse (inciser)
- A feu très doux commencer par faire fondre la graisse jusqu'à coloration uniforme
- Quand le côté graisse est correctement coloré, sauter côté chair à feu vif
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Magret sauté, pommes de terre grenaille rôties au thym
et choux à vache sauté...